PRODUKSI DANGKE DENGAN KOAGULAN PAPAIN KASAR DAN SARI KUNYIT SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Deivy Andhika Permata, Ratna Mayang Sari, Tuty Anggraini

Sari

Produk dangke adalah salah satu olahan susu tradisional yang biasanya dibuat dari susu sapi maupun susu kerbau dan digumpalkan dengan getah pepaya. Pada penelitian ini koagulan yang digunakan adalah papain kasar. Peningkatan kualitas dangke perlu dilakukan salah satunya dengan memberi warna, pewarna alami yang dapat digunakan yaitu kunyit. Kunyit memiliki kandungan kurkumin dan minyak atsiri yang memiliki peran dalam pemberi warna dan aroma khas pada makanan serta mampu sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan sari kunyit terhadap karakteristik dangke. Penelitian yang dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan (penambahan sari kunyit sebesar 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kunyit dalam pembuatan dangke memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, kadar kurkumin, warna dan tekstur. Namun berbeda tidak nyata dengan kadar abu, kadar lemak, rendemen, aroma dan rasa. Penambahan sari kunyit sebesar 5% merupakan formulasi terbaik.

 Kata Kunci

dangke; kunyit; kurkumin; susu

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Cahyani, A., Anggraini, D. I., Soleha, T. U., & Tjiptaningrum, A. (2020). Uji Efektivitas Antibakteri Ekstrak Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Pertumbuhan Propionibacterium acnes In Vitro. Jurnal Kesehatan, 11(3), 414–421.

Jufri, I. (2016). Pengaruh Level Getah Pepaya Kering dan Suhu Pemanasan terhadap Kualitas Kimia Dangke [Skripsi]. Universitas Hasanuddin.

Kusbiantoro, D., & Purwaningrum, Y. (2018). Pemanfaatan Kandungan Metabolit Sekunder pada Tanaman Kunyit dalam Mendukung Peningkatan Pendapatan Masyarakat. Jurnal Kultivasi, 17(1), 544–549.

Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. (2015). Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke Melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. JITP, 4(2), 56–62.

Masgaba. (2021). Dangke: Kuliner Khas Masyarakat Enrekang. WALASUJI, 12(1), 61–75.

Mutiana, N. A., & Sopyan, I. (2018). Formulasi Krim Antioksidan Ekstrak Rimpang Kunyit (Curcuma Domestica Val) untuk Anti Aging: Article Review. Farmaka, 16(3), 122–133.

Permata, D. A., Ikhwan, H., & Aisman. (2016). Aktivitas Proteolitik Papain Kasar Getah Buah Pepaya dengan Berbagai Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 20(2), 58–64.

Suprihatin, T., Rahayu, S., Rifa, M., & Widyarti, S. (2020). Senyawa pada Serbuk Rimpang Kunyit (Curcuma longa L.) yang Berpotensi sebagai Antioksidan. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 5(1).

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.26.2.254-261.2022

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.