APLIKASI DAGING ANALOG BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN SOSIS
Sari
Sosis merupakan salah satu produk pangan yang biasanya berbahan dasar daging. Pengembangan sosis dan daging analog berbahan umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan isolat protein kedelai berpotensi menyediakan sosis sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging analog dengan perbandingan jumlah daging analog dan daging ayam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terhadap karakteristik organoleptik, fisik dan kimia sosis. Parameter yang dianalisis adalah organoleptik ( warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan), fisik (warna, tekstur dan kenampakan irisan) dan kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging analog berpengaruh nyata terhadap parameter fisik, kimia serta organoleptik. Sampel yang memiliki nilai organoleptik mendekati 100% daging ayam, yang dilihat dari sifat organoleptik seperti warna, rasa, aroma, tekstur, kenampakan serta keseluruhan yaitu sampel dengan penambahan daging analog sebesar 25% dan 50%. Sosis yang dihasilkan secara keseluruhan memiliki warna dengan kecerahan sebesar 59,63 - 65,63, tekstur sebesar 48,85%-60,8%, kadar air sebesar 56,09%-57,18%, kadar abu sebesar 0,92%-1,23%, kadar protein sebesar 15,22%-26,5%, kadar lemak sebesar 12,89%-17,91% dan kadar karbohidrat sebesar 3,27%-8,76%.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Badan Standardisasi Nasional, 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3820- 1995. Sosis. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Jatmiko, G. P. 2014. Mie dari Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium): Kajian Pustaka. Noodles from cocoyam (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 No.2 p. 127-134.
Koapaha, T., Langi, T., dan Lalujan, L. E. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Jurnal Ilmiah.Vol. 17(1): 80-85.
Koswara, S. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Diterbitkan. eBook Pangan.com.http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/0 Teknologi Pengolahan Daging Teori dan Praktek.pdf. [18 April 2018]
Lindriati, T. 2018. Teknologi Ekstruksi dalam Pengolahan Pangan. Jember: Caramedia communication.
Lindriati, T., Herlina dan Emania, J.N., 2018. Sifat fisik daging analog berbahan dasar campuran tepung porang (Amorphopallus oncophyllus) dan isolat protein kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas vol 22 no 2: 175 – 186.
Lindriati, T., Lusianti, Herlina, 2019. Developing meat extender properties by addition of taro (Xanthosoma Sagitifolium) or Konjac (Amorphophallus oncophillus) Flour on isolated soy protein extrudate. Makalah telah dipresentasikan pada International Conference on Susteinable Agriculture and Biosystem, 12 – 13 November, Padang.
Ma, L. G., Ames, J. 1988. Soy Flavor and Its Improvement. J. Food Sci Nutr. 27, 219-400.
Pratama, R., I., Rostini, I., Liviawaty, E. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangius (Istiophorus Sp) Artikel Penelitian Universitas Padjajaran. Sumedang.
Rareunrom, K., Tonga, S., dan Yongsawatnigul, J. 2008. Effects of Soy Protein Isolate on Chemical and Physical Characteristics of Meat Analog. As. J Food Ag-Ind, 1 (02), 97-104.
Suismono. 2011. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Pangan Vol. X No. 37: 37-49. Jakarta : Puslitbang Bulog.
Suryanti, E. 2010. Perbedaan Rerata Kadar Kolesterol Antara Penderita Angina Pektoris Tidak Stabil, Infark Miokard Tanpa Stelevasi, dan Infark Miokard dengan ST-Elevasi Pada Serangan Akut. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Soy Protein Council, 1987. Soy Protein Products: Characteteristics, Nutritional Aspects and Utilization. Washington, DC.
Tanjung, R., Hamzah, F. dan Efendi, R., 2016. Lama fermentasi terhadap mutu teh daun sirsak (Annona muricata L.). JOM Faperta UR vol 3 no 2 : 1 – 9.
Widodo, S.A. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurusi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dan Frezing. Skripsi. Fakultas Teknologi Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, D., Komar, N., dan Hadi, S. 2013. Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Kedelai). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.