KAJIAN PENGARUH PERLAKUAN PULP DAN LAMA PENYEDUHAN TERHADAP MUTU KIMIA TEH CASCARA
Sari
Telah dilakukan penelitian untuk menganalisis mutu kimia seduhan cascara yang diperoleh dari kulit kopi arabika Gayo. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perlakuan pulp dan lama seduhan cascara. Faktor perlakuan pulp kopi (P) terdiri atas 6 taraf yaitu pulp buah kopi yang difermentasi dalam karung selama 12 jam (P1), pulp yang direndam air selama 12 jam (P2), pulp yang dibiarkan diruang terbuka (P3), pulp dari pengolahan kering (P4), pulp dari limbah produksi wine coffee (P5) dan pulp dari limbah petani (P6). Faktor kedua yaitu lama penyeduhan (H) yang terdiri atas 3 taraf yaitu (H1 = 4 menit, H2 = 6 menit dan H3 = 8 menit). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total padatan terlarut dan total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pulp kopi dan lama seduhan berpengaruh terhadap nilai pH dan total padatan terlarut. Nilai total fenol seduhan cascara hanya dipengaruhi oleh lama penyeduhan cascara. Cascara dengan total fenol tertinggi diperoleh pada pembuatan cascara dari pulp secara natural dengan penyeduhan 8 menit.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Aditya, I. W. 2015. Kajian kandungan kafein kopi bubuk, nilai pH dan karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan (pea berry coffee) dan betina (flat beans coffee) jenis arabika dan robusta. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Unversitas Udayana. Bukit Jimbaran.
AOAC. 2000. Official methode of analysis. Association of Analytical Chemist, Washington D.C.
Baggenstoss, Jürg. 2008. Coffee roasting and quecnhing technology – formation and stability of aroma compounds. Dissertation, Eidgenossische Technische Hochshule Zuerich (ETH) - Switzerland.
Badan Pusat Statistik. 2016. Indonesia coffee statistic 2016. BPS Jakarta.
Berlitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., 2009. Food chemistry. Springer Berlin Heidelberg, Berlin, Heidelberg.
Direktorat Jendral Perkebunan Republik Indonesia. 2017. Buku statistik kopi. Kementrian Pertanian, Jakarta.
Esquivel, P., & Jiménez, V. M. 2012. Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Research International, 46(2): 488–495.
Ghani, H. 2017. Cascara, teh kulit biji kopi dari Garut yang mendunia. http://news.detik.com/berita-jawa-barat/d-3606556/cascara-teh-kulit-biji-kopi
Heeger, A., A, K, Cagnazzo., Ennio, C., Wilfried, A. 2016. Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of Cascara beverage. Siecence Research. 3: 120-127
Ibrahim, A.M., Yunianta., F.P Sriherfyna. 2015. Pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman sari jahe merah (zingiber officinale var. rubrum) dengan kombinasi penambahan madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2: 530-541
Jahangiri, Y., H. Ghahremani., J.A. Torghabeh., dan E.A. Salehi. 2011. Effect of temperature and slovent on the total phenolic compounds extraction from leaves of Ficus carica. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 3(5): 253-259.
Junior, M.M., M. Batistote., E. Cilli., J.R. Ernandes. 2009. Sucrose fermentation by Brazilian ethanol production yeasts in media containing structurally complex nitrogen sources, J. Inst. Brew. 115, 191- 197
Mussatto, S.I., Machado, E.M.S., Martins, S., Teixeira, J.A., 2011b. Production, composition, and application of coffee and its industrial residues. Food Bioprocess Technol. 4: 661–672.
Mustika, T. 2016. Metode penyeduhan cascara. https://majalah.ottencoffee.co.id/metode-menyeduh-cascara. Diakses 28 Juni 2019.
Muzaifa, M dan D. Hasni. 2015. Analisis mutu kopi arabika gayo yang diperoleh dari beberapa metode pengolahan spesialti. Laporan Penelitian Insentif Penelitian Pusat Studi, LPPM Universitas Syiah Kuala Banda Aceh.
Nindyasari, S. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyeduhan teh hijau (camellia sinensis) serta proses pencernaan in vitro terhadap aktivitas inhibisi lipase. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Pandey, A., Soccol, C. R., Nigam, P., Brand, D., Mohan, R., & Roussos, S. (2000).Biotechnological potential of coffee pulp and coffee husk for bioprocesses.Biochemical Engineering Journal, 6(2), 153–162.
Poltronieri, P dan F. Rossi. 2019. Challenges in specialty coffee processing and quality assurance. Challenges 7 (19): 1-22.
Saroyo, H. 2014. Proses pengolahan biji kopi. http://caswellscoffee.com/proses-pengolahan-biji-kopi/Diakses 28 Juni 2019.
Umanzor, C. 2017. Sensory characterization and analysis of tea infusions from dry coffee cheery pulp “cascara” from washed and natural processed coffee. Thesis. Universitas Studiorom Utinensis, Honduras.
Wazier, D. 2011. Antioxidant activities of different parts of Gnetum L. Journal Plant Biochemistry and Biotechnology. 20 (2):234-240.
Yuliandri, M. 2016. Teh dari ceri kopi. https://travel.kompas.com/read/2016/10/27
.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.