KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BENGKUANG TERMODIFIKASI HEAT MOSITURE TREATMENT (HMT)

Agus Setiyoko, Nugraeni Nugraeni, Sri Hartutik

Sari

Pada umumnya mie basah merupakan hasil olahan dari tepung terigu. Hal ini menyebabkan ketergantungan masyarakat terhadap impor tepung gandum. Oleh karena itu, penggunaan tepung bengkuang termodifikasi dengan teknik heat moisture treatment (HMT) sebagai bahan pengganti tepung terigu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi ketergantungan konsumsi produk olahan dari tepung gandum yaitu mie basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik sifat kima, fisik dan organoleptik mie basah. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung bengkuang termodifikasi HMT dilanjutkan dengan pembuatan mie basah serta analisa sifat kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah variasi rasio campuran tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi HMT, yaitu (100:0; 90:10; 70:30; dan 50:50). Mie basah yang dihasilkan kemudian  dilakukan karakterisasi sifat kimia berupa kadar air dan sifat fisik mie berupa cooking loss, swelling index, tensile strength dan rendemen. Karakteristik organoleptik yang dianalisa adalah uji kesukaan meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan rasio tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi HMT sebanyak 90:10 paling disukai oleh panelis dengan karakteristik kimia berupa kadar air 35,68% (bb), sifat fisik berupa cooking loss 3,82%, swelling index 60,71%,  tensile strength 0,04N dan rendemen 163,03%.

 Kata Kunci

heat moisture treatment (HMT); mie basah; tepung bengkuang

 Teks Lengkap:

PDF (English)

Referensi

Adebowale, K.O., Afolabi, A dan Lawal, O.S., 2002. Isolation, Chemical Modification and Physioche-mical Characterization of Bambara Groundnut (Voand-zeia Subterranean) Starch and Flour. Journal of Food Chemistry. 78:305 – 311.

Adejumo, A. L., Fatai A. A., dan Rasheed, U. O. 2013. Relationship Betweet alpha-Amylase degradation and Amylose/Amylopectin Content of Maize Starches-Advances in Appled. Journal of Science Research. 4 (2) 315-319.

Anonim. 1992. SNI 01-2987-1992. Syarat Mutu Mie Basah. Badan Standarisasi Nasional. Indonesia.

AOAC.1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Benyamin Franklin Station. Washington D.C.

BeMieller, J.N dan Huber, K.C. 2015. Physical Modification of Food Starch Functionalities. Annual Review Food Science Technology 6:21.1–21.51.

Chen, Z., Sagis, L., Legger, A., Linssen, J.P.H., Schols, H.A. dan Voragen, A.G.J. (2002). Evaluation of Starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches. Journal of Food Science 67(9): 3342-3347.

Collado, L.S. dan Corke, H. 1997. Properties of Starch Noodles of Affected By Sweet Potato Genotype. Cereal Chemistry 74(2): 182-187.

Fassano, A., dan Carlo, C. 2012. Celiac Disease. New England Journal of Medicine. 367(25): 2419- 2426.

Goldworth, A. 1999. Informed Consent in the Genetic Age. Cambridge Guarterly of Health Care Ethics 8:393-400.

Herawati, D. 2009. Modifikasi Pati Sagu dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) dan Aplikasinya dalam Memperbaiki Kualitas Bihun. Thesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas). Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Hou, G.G. 2010. Asian Noodles. John Wiley and Son, Inc. Hoboken, New Jersey.

Kasemsuwan, T., Bailey, T. dan Jane, J. (1998). Preparation of Clear Noodles with Mixtures of Tapioca and High-Amilose Starches. Carbohydrate Polymer. 32: 301-312.

Kim, Y.S., Wiesenborn, D.P., Lorenzen J.H. dan Berglund, P. (1996). Suitability of Edible Bean and Potato Starches for Starch Noodles. Cereal Chemistry 73(3): 302-308.

Leach, H.W. 1965. Gelatinization of Starch. Page 289-307 in R.L. Whistler, J.N. Bermiller and E.F. Paschall, eds., Starch, Chemistry and Technology. Academic Press. New York.

Muflihati, I., Lukitawesa., Narindri, B., Afriyanti., Mailia , R. 2015. Efek Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Ketan Terhadap Sifat Fisik Cookies. Prosiding Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta. Yogyakarta.

Pangesti, Y.D., Parnanto, N.H.R dan Ridwan, A. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Dimodifikasi Secara Heat Moisture Treatment (HMT) Dengan Variasi Suhu. Jurnal Teknosains Pangan 3:72-77.

Resurrection, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Sani,R. N.,Nisa,F.C.,Andriani, R.D dan Maligan, J.M.2014. Analisis Rendemen dan Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Mikroalga Laut (Tetraselmis chuii). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (2):121-126.

Subandoro, R. H. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia. Jurnal Teknosain Pangan 2 (4):68-74

Tan, H. Z., ZG. Li, dan Tan, B. 2009. Starch Noodles: History, Classification, Materials, Processing, Structure, Nutrition, Quality Evaluating and Improving. Food Research International 42: 551–576.

Tester, R. dan W. Morrison. 1990. Swelling and Gelatinization of Cereal Starches. I: Effect of Amylopectin, Amylose, and Lipid. Journal of Cereal Chemistry 67 (6): 551-557.

Tethool, E.F. 2011. Pengaruh Heat Moisture Treatment, Penambahan Gliserol Monostearat serta Rasio Campuran Tepung Singkong dan Pati Sagu terhadap Sifat Fisikokimia Sohun. Thesis. Program Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Yadav, S. dan Gupta. R. 2015. Formulation of Noodles using Apple Pomace and Evaluation of Its Phytochemicals and Antioxidant Activity. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 4(1): 99 -106.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.22.2.102-110.2018

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.