PENGARUH SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN OPTIK BROKOLI SELAMA PROSES PENGERINGAN VAKUM DENGAN TEKANAN 15 cmHg
Sari
Brokoli merupakan salah satu jenis sayuran yang mengandung berbagai vitamin dan mineral. Akan tetapi, brokoli merupakan komoditas yang perishable, apabila disimpan tanpa penanganan pasca panen yang sesuai dan tepat. Pengeringan vakum merupakan salah satu penanganan pasca panen yang cocok untuk karakteristik dari brokoli. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rendemen parsial dan total dari pengeringan vakum brokoli dan pengaruh proses pengeringan vakum terhadap karakteristik fisik dan kimia brokoli kering. Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dengan perlakuan suhu pengeringan 50⁰C dan 60⁰C dengan tekanan vakum sebesar 15 cmHg yang dilakukan sebanyak 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan 60°C dengan tekanan vakum 15 cmHg merupakan perlakuan terbaik dengan rasio pengerutan 16,67 %, rasio rehidrasi 518,27 %, kadar air akhir 5,64 %bk, bulk density 1056 kg/m³, protein 30,97 %, vitamin C 189,24 mg/100 g, Total Color Difference (TCD) 23,8 , rendemen parsial pengeringan 8,99 %, dan rendemen total 4,168 %. Semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai rendemen pengeringan, rendemen total, rasio pengerutan, kadar air akhir, nilai total perbedaan warna, bulk density, protein, dan vitamin C semakin rendah sedangkan nilai rasio rehidrasi semakin tinggi.
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta. P: 9 dan 20.
Agustina, D. J. 2010. Model Pendugaan Laju Respirasi Brokoli (Brassica oleracea L. var. Italic) pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi Institut Pertanian Bogor. P: 4.
Arthey, D., dan C. Dennis. 1991. Vegetables Processing. USA: VCH Publishers, Inc. P: 60.
Asgar, A dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan Kubis. Journal of Horticultural. Vol. 16 (4):349-355.
Astuti, S. M. 2007. Teknik Mempertahankan Mutu Lobak (Rhaparus sativus) dengan Menggunakan Alat Pengering Vakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 12 (1): 30-34.
Astuti, S. M. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah dengan Cara Perlakuan Suhu dan Tekanan Vakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 (2). P: 79-82.
Azeliya, R. M. 2013. Pembuatan Bolu Brokoli (Brassica oleracea L) Dilihat dari Kadar Beta Karoten dan Kadar Vitamin C serta Daya Terima. Naskah Publikasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. P: 6, 8, dan 9.
Baochi, K., K.C. Bhan, dan H.C. Bhatnagar. 2009. Indian Standard Specification for Dehidrated Cabbage. New Delhi: Indian Standards Institution. P: 4.
Karnagi, C. 2001. Pengaruh Temperatur dan Tekanan pada Pembuatan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Vakum. Skripsi. Universitas Katolik Parahyangan. P: 4, 34,dan 39.
Kusumawati, D. D., B. S. Amanto, dan D. R. A. Muhammad. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 (1):41-48.
Listiorini, E., Syahraeni, dan Rostiati. 2014. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Daging Buah Srikaya (Annona squamosa L.) pada Berbagai Suhu Pemanasan Pulp. e-i. Agrotekbis Vol. 2 (6): 596-603.
Mayor, L., dan A. M. Sereno. 2004. Modelling Shrinkage Daring Convective Drying of Food Materials. Journal of Food Engineering Vol. 61 (2004): 373-386.
Mrkic´, V., M. Ukrainczyk, dan B. Tripalo. 2006. Applicability of Moisture Transfer Bi–Di Correlation for Convective Drying of Broccoli. Journal of Food Engineering Vol. 79 (2007). P: 640–646. Ophardt, C. E. 2003. Protein and Its Properties. New York: Marcel Dekker Inc. P: 34.
Purwitasari, A., Y. Hendrawan, dan R. Yulianingsih. 2014. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.Vol. 2. (1). P: 42-53.
Saravacos, G. D. dan Z. B. Maroulis. 2011. Food Process Engineering Operations. New York: CRC Press Taylor & Francis Group. P: 145, 366, 376, dan 382.
Sutanto, G. N. dan M. Pratiwi. 2007. Pengeringan Bahan Pangan. Undergraduate Theses of Institute Of Technology Bandung from JBPTITBPP / 2012-04-17. P: 8, 11, 12, dan 22-24.
Widyasanti, A. 2010. Determination Parameter and Mathematical Model Verification of Temperature Rise During Ohmic Pasteurization of Mixed Orange –Carrot Juice. Tesis Asian Institute of Technology. Bangkok.
Wijana, S., Sucipto, dan L. M. Sari. 2013. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Skripsi Universitas Brawijaya. P: 40.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.