EVALUASI PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP ANTIOKSIDAN DAN EFEK OKSIDASI PADA PRODUK KARAK KALIANG DENGAN PENAMBAHAN KULIT MANGGIS

Cesar Welya Refdi, Felga Zulfia Rasdiana, Prima Yaumil Fajri

Sari

Minangkabau memiliki khazanah pangan yang banyak, salah satunya makanan ringan karak kaliang. Karak kaliang diproduksi dengan penggorengan dengan suhu sangat tinggi dan dikhawatirkan dapat menimbulkan masalah kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi penggorengan vakum karak kaliang yang ditambahkan antioksidan kulit manggis pada karakteristik antioksidan dan efek oksidasinya. Penggorengan vakum dilakukan pada A (suhu penggorengan biasa), B (suhu penggorengan vakum 70˚C), C (suhu penggorengan vakum 80˚C), D (suhu penggorengan vakum 90˚C) dan E (suhu penggorengan vakum 100˚C). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu penggorengan karak kaliak menunjukkan berbeda tidak nyata pada asam lemak bebas dan bilangan peroksida namun berbeda nyata pada kapasitas antioksidan. Kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan E (penggorengan Vakum 100oC) dan terendah pada penggorengan biasa (di atas 160oC).

 Kata Kunci

antioksidan; karak kaliang; maillard; penggorengan vakum; oksidasi

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Adnan, M. Aktivitas air dan Stabilitas Bahan Makanan. Agritech 1 (2): 20-26.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2020. Produksi Tanaman Buah-Buahan dan Sayuran Tahunan (Ton), 2020. https://sumbar.bps.go.id/indicator/55/41/1/produksi-buah-buah-dan-sayuran-tahunan-menurut-jenisnya-dan-kabupaten-kota-ton-.html [10 Desember 2021]

Dedin, FR, D Fardiaz, A Apriyantono, N Andarwulan. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis dan Peranannya sebagai Antioksidan. J Teknologi dan Industri Pangan 17 (3): 204-213.

Iswari, K., dan Sudaryono, T. 2007. Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar. Tabloid Sinar Tani BPTP SUMBAR.

Kataren. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Larrauri JA, Ruperez P, Saura-Calixto F. Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agri. Food. Chem, 1997; 45: 1390-1393.

Mulasari, S.A., dan R. R. Utami. 2012. Kandungan peroksida pada minyak goreng

di pedagang makanan gorengan sepanjang jalan prof. dr. soepomo umbulharjo yogyakarta tahun 2012. Arc. Com.Health.1(2):120-123.

Permana, A.W. 2010, Kulit Buah Manggis dapat Menjadi Minuman Instan Kaya Antioksidan. Warta Litbang Deptan. 32(2):3.

Prior RL, Wu X. Anthocyanins: Structural characteristicsthat result in unique metabolic patterns and biological activities. Free Radical Research, 2006; 40 (10) :1014–1028.

Puscasu C, I. Birlouez-Aragon. 2002. Intermediary and/or advanced Maillard products exhibit prooxidant activity on Trp: In vitro study on a-lactalbumin. Food Chemistry 78 : 399–406.

Setyabudi, DA. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dan Teknologi Penepungannya. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 34 (4): 12-13.

Sopianti DS, Herlina, Saputra HT. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator 2 (2): 100-105.

Supiyanti, W., Wulansari, E.D., dan Kusmita, L., 2010, Uji Aktifitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L). Majalah Obat Tradisional 15 (2): 64 – 70.

Syah, D. 2018. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Yuarini DAA, G Putra, LP Wrasiati, AAPAS Wiranatha. 2018. Karakteristik Minyak Goreng Bekas Yang Dihasilkan Di Kota Denpasar. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) 5 (1): 49-55.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.26.1.47-52.2022

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.