Buah pisang dikatakan baik ketika buah pisang mengalami pemasakan di pohon, namun sangat sulit mendapatkan karakteristik mutu buah pisang yang baik di pasar karena kebanyakan petani yang menjual buah pisang tidak bisa menunggu buah pisang tersebut mengalami proses pematangan di pohon sebab buah pisang dapat mengalami pembusukan sebelum dipasarkan. Salah satu cara untuk menghindari hal tersebut dapat dilakukan dengan cara pemeraman. Bahan pemeraman yang digunakan untuk buah pisang Jantan yaitu ethepon dan daun gamal. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik mutu buah pisang Jantan menggunakan bahan ethepon dan daun gamal. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap 1 Faktor yaitu jenis bahan pemeraman. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji ANOVA menunjukkan pemberian ethepon dan daun gamal memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan, total padatan terlarut, vitamin C, analisis warna (hue), dan uji organoleptik. Konsentrasi daun gamal 20% merupakan perlakuan terbaik terhadap perubahan mutu pisang Jantan. Nilai pengamatan yang diperoleh pada perlakuan terbaik yaitu susut bobot sebesar 5,199 %, total padatan terlarut 26,60 Brix, organoleptik tekstur 3,07 (lunak) dan organoleptik rasa 3,56 (manis).

Kata Kunci: Pisang Jantan, Karakteristik Mutu Buah, Ethepon, Daun Gamal