PENGARUH KONSENTRASI PUREE PISANG BILE (Musa paradisiaca) TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN SENSORIS KEFIR SUSU KAMBING

Baiq Nisrina Nurubay, Satrijo Saloko, Mutia Devi Ariyana

Sari

Susu kambing dalam kondisi segar merupakan bahan pangan yang rentan mengalami kerusakan dan memiliki aroma perengus sehingga kurang diminati. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah pengolahan menjadi kefir dengan penambahan puree pisang bile. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh puree pisang bile terhadap kualitas kefir susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor (perbedaan konsentrasi puree pisang bile : 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun parameter yang diuji adalah total Bakteri Asam Laktat (BAL), viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), derajat keasaman (pH), viskositas dan sifat sensoris meliputi aroma, warna, kekentalan dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi puree pisang bile memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap seluruh parameter, kecuali hedonik rasa kefir susu kambing. Kefir susu kambing dengan konsentrasi puree pisang bile 30% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai total Bakteri Asam Laktat (BAL) 8,32±0,03 log CFU/mL, penurunan viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) pada perlakuan asam dan garam empedu adalah 0,28±0,03 log CFU/mL dan 0,12±0,07 log CFU/mL, total asam tertitrasi (TAT) 3,57±0,14%, pH 4,04±0,01, nilai viskositas 4.533,33±230,94 cP serta sifat sensoris secara skoring dan hedonik yang sesuai.

 Kata Kunci

kefir; pisang; susu kambing

 Teks Lengkap:

PDF (English)

Referensi

Bird, T. (1993). Kimia Fisik untuk Universitas. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Chirife, J., Herszage, L., Joseph, A., & Kohn, E. S. (1983). In Vitro Study of Bacterial Growth Inhibition in Concentrated Sugar Solutions: Microbiological Basis for The Use of Sugar in Treating Infected Wounds. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 23(5), 766–773.

Desfita, S., Sari, W., & Pato, U. (2020). Susu Fermentasi Kedelai dan Madu Potensi untuk Meningkatkan Kesehatan Tulang Wanita Menopause. Yogyakarta: Deepublish.

Desnilasari, D., & Lestari, N. P. A. (2014). Formulasi Minuman Sinbiotik dengan Penambahan Puree Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum) dan Inulin Menggunakan Inokulum Lactobacillus casei. Jurnal Agritech, 34(03), 257–265.

Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Raja Grafindo.

Fidina, N., Sukarminah, E., & Sumanti, D. M. (2018). The Effects of The Addition of Banana Puree to The Total Number of Total Probiotic Bacteria, pH Value and Organoleptic Characteristics of The Synbiotic Yoghurt Made from Goat Milk and Banana Puree. Journal of Industrial and Information Technology in Agriculture, 2(1), 12–21.

Halim, C. N., & Zubaidah, E. (2013). Studi Kemampuan Probiotik Isolat Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassica juncea). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 129–137.

Hartono, Cut, M., & Indra, A. A. (2013). Pengaruh Ekstrak Senyawa Inulin dari Bawang Merah (Allium cepa Linn.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Probiotik Lactobacillus acidophilus. Bionature, 14(1), 61–69.

Hassan, A., & Pantastico, E. B. (1990). Banana. Fruit Development Postharvest Physiology, Handling and Marketing. Malaysia: Asean Food Handling Bureau.

Hidayat, I. R., Kusrahayu, K., & Mulyani, S. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.

Ichwansyah, R. (2014). Pengembangan Yogurt Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.) dengan Penambahan Inulin Sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Karlina, R., & Rahayuni, A. (2014). Potensi Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Tepung Pisang dan Tepung Gembili sebagai Alternatif Menurunkan Kolesterol. Journal of Nutrition College, 3(2), 293–302.

Nofrianti, R., Azima, F., & Eliyasmi, R. (2013). Pengaruh Penambahan Madu terhadap Mutu Yoghurt Jagung (Zea mays Indurata). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 60–67.

Nuraida, L., Mardiana, N. R., & Faridah, D. N. (2011). Metabolisme Prebiotik oleh Kandidat Probiotik Isolat ASI sebagai Dasar Pengembangan Produk Sinbiotik. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 22(2), 156–163.

Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63–69.

Retnaningtyas, Y., Wulandari, L., & Sari, R. M. (2012). Penentuan Kadar Inulin dalam Ekstrak Buah Pisang ( Musa paradisiaca , Linn .) sebagai Prebiotik dengan Metode KLT-Densitometri. Artikel Penelitian. Fakultas Farmasi Universitas Jember.

Rizky, A. M., & Zubaidah, E. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L var. Ayamurasaki) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1393–1404.

Sarwono, B. (2011). Beternak Kambing Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.

Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., & Fairuz, I. (2017). Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi terhadap Kualitas Yogurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri, 11(1), 18–30.

Setyawardani, T. (2017). Membuat Keju, Yoghurt dan Kefir dari Susu Kambing. Jakarta: Penebar Swadaya.

Surono. (2004). Yoghurt untuk Kesehatan. Yogyakarta: Penebar Swadaya.

Tuhumury, H. C. D., Moniharapon, E., & Souripet, A. (2018). Karakteristik Sensoris Puree Pisang Tongka Langit Pendek (Musa troglodytarum). Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 1–10.

Usmiati, S. (2007). Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 29(2), 12–14.

Utami, R., Nurhartadi, E., Nursiwi, A., & Andriani, M. (2017). Fermentasi Whey Keju Menggunakan Biji Kefir (Kefir Grains) dengan Variasi Sumber Nitrogen. Agritech, 37(4), 377–385.

Vogado, C. de O., Leandro, E. dos S., Zandonadi, R. P., de Alencar, E. R., Ginani, V. C., Nakano, E. Y., … Aguiar, P. A. (2018). Enrichment of Probiotic Fermented Milk with Green Banana Pulp: Characterization Microbiological, Physicochemical and Sensory. Nutrients, 10(4), 427–437.

Widagdha, S., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 248–258.

Widodo. (2017). Bakteri Asam Laktat Strain Lokal. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Widowati, S., & Misgiyarta. (2000). Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. In Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.215-224.2021

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.