KAJIAN KANDUNGAN VITAMIN C, SIFAT FISIKOKIMIA, DAN SENSORI SELAI MANGGA ALPUKAT
Sari
Selai merupakan makanan semi padat yang terbuat dari gula, pektin dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari suhu dan lama pemasakan terhadap perubahan kandungan vitamin C, sifat fisikokimia, dan kesukaan selai mangga alpukat, serta mendapatkan proses pengolahan selai terpilih. Metode penelitian meliputi pengujian kadar vitamin C pada buah mangga alpukat dan pembuatan selai mangga alpukat dengan melibatkan suhu pemasakan (70ºC, 75ºC dan 80ºC) dan lama pemasakan (15, 20 dan 25 menit) melalui rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali pengulangan. Analisis produk selai meliputi kadar vitamin C, kadar air, pH, total padatan terlarut (TPT), dan viskositas yang kemudian dibandingkan dengan selai buah komersil dan selanjutnya dilakukan uji hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, dan kemudahan oles. Kadar vitamin C pada buah mangga alpukat menunjukkan nilai sebesar 41,523±4,894 mg/per 100 gram bahan. Kemudian, diperoleh hasil bahwa terjadi penurunan kadar vitamin C selai dibandingkan dengan buahnya sebesar 39-66%. Selain itu, hasil analisis statistik menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemasakan dapat menurunkan kadar vitamin C dan kadar air, namun meningkatkan pH, TPT, dan viskositas selai secara signifikan. Proses pemasakan selai terpilih melalui pembandingan vitamin C dan sifat fisikokimia selai buah komersil adalah selai yang diolah pada suhu 70ºC selama 20 menit dan 25 menit serta suhu 75ºC selama 20 menit. Berdasarkan analisis kesukaan dari ketiga selai ini, selai yang diolah pada suhu 70ºC selama 20 menit merupakan selai terpilih yang mangandung vitamin C 22,43 mg/100g, viskositas 11650±42 cP, kadar air 37,10±0,13%, pH 3,407±0,001, dan TPT 53,5±0,7%.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Alamsyah, D. (2011). Manajemen pelayanan kesehatan. Nuha Medika.
Amanto, B. S., Ishartani, D., & Nurulaini, A. (2016). Kinetika degradasi l-asam askorbat pada proses pasteurisasi puree jambu biji (Psidium guajava) varietas getas merah. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1), 62–70. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12856
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. AOAC, Inc.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, & Budiyanto, S. (1989). Analisis pangan. IPB Press.
BSN. (2008). SNI (Standard Nasional Indonesia) 3746-2008 tentang Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional.
Ibrahim, A. M., Yunianta, & Sriherfyna, F. H. (2015). Pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman sari jahe merah (Zingiberofficinale var. Rubrum) dengan kombinasi penambahan madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 530–541.
Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S. M., Ghafoor, K., Al-Juhaimi, F. Y., Nyam, K. L., Norulaini, N. A. N., Sahena, F., & Mohd Omar, A. K. (2015). Mango (Mangifera indica L.) by-products and their valuable components: A review. Food Chemistry, 183, 173–180. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.046
Kadakal, Ç., Duman, T., & Ekinci, R. (2018). Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar. Food Science and Technology, 38(4), 667–673. https://doi.org/10.1590/1678-457x.11417
Listiorini, E., Syahraeni, & Rostiati. (2014). Karakteristik kimia dan organoleptik daging buah srikaya (Annona squamosa L.) pada berbagai suhu pemanasan pulp. Agrotekbis, 2(6), 596–603.
Lubis, S. R. (2012). Studi penetapan kandungan vitamin c pada beberapa macam buah mangga (Mangifera indica l.,) yang beredar di kota medan secara volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol. Universitas Sumatera Utara.
Muchiri, D. R., Mahungu, S. M., & Gituanja, S. N. (2012). Studies on mango (Mangifera indica, L.) kernel fat of some Kenyan varieties in Meru. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 89, 1567–1575. https://doi.org/10.1007/s11746-012-2054-6
Perawati, Hasanuddin, & Tutuarima, T. (2018). Studi pembuatan marmalade jeruk kalamansi (Citrus microcarpa) dengan variasi suhu dan lama pemanasan. Reka Pangan, 12(1), 41–46. https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.1099
Putri, M. P., & Setiawati, Y. H. (2015). Analisis kadar vitamin c pada buah nanas segar (Ananas comosus (L.) Merr) dan buah nanas kaleng dengan metode spektofotometri uv-vis. Jurnal Wiyata, 2(1), 34–38.
Rachmawati, R., Defiani, M. R., & Suriani, N. L. (2014). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin c pada cabai rawit putih (Capsicum frustescens). Jurnal Biologi, 13(2), 34–40. https://doi.org/10.24843/jbiounud
Rahman, N., Ofika, M., & Said, I. (2015). Analisis Kadar Vitamin C Mangga Gadung (Mangifera SP) dan Mangga Golek (Mangifera Indica L) Berdasarkan Tingkat Kematangan dengan Menggunakan Metode Iodimetri. Jurnal Akademika Kimia, 4(1), 33–37.
Saura, D., Vegara, S., Martí, N., Valero, M., & Laencina, J. (2017). Non-enzymatic browning due to storage is reduced by using clarified lemon juice as acidifier in industrial-scale production of canned peach halves. Journal of Food Science and Technology, 54(7), 1873–1881. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2619-3
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Sibuea, A. F., Hamzah, F., & Rossi, E. (2016). Pemanfaatan buah mangga (Mangifera indica L.) dan ekstrak teh hijau (Camelia sinensis) dalam pembuatan selai. JOM Faperta, 3(1), 1–8.
SII. (1978). SII (Standar Industri Indonesia) 173-1978 tentang Kriteria Mutu Selai Buah. Standar Industri Indonesia.
Sutrisno, C. D. N., & Susanto, W. H. (2014). Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi pasta (santan dan kacang) terhadap kualitas produk gula merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 97–105. http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/26
Tasliah, Karsinah, & Prasetiyono, J. (2016). Keragaman sebelas klon mangga komersial indonesia. Jurnal Hortikultura, 26(1), 31–40.
USDA. (2018). USDA (United States Department of Agriculture) national nutrient database for standard reference, nutrient data laboratory. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.