KARAKTERISTIK ES KRIM SUSU SAPI DAN SUSU JAGUNG MANIS DENGAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA

Yurnalis Yurnalis, Nurul Sa’adaturrifni, Rera Aga Salihat, Nika Rahma Yanti

Sari

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan susu sapi dengan susu jagung manis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap mutu es krim dan mengetahui berapa perbandingan susu sapi dengan susu jagung manis untuk menghasilkan es krim yang memenuhi syarat SNI. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan dan tiga kali ulangan digunakan dalam penelitian ini. Uji ANOVA dan uji lanjut DNMRT pada taraf nyata 1% digunakan untuk menganalis data hasil pengamatan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan susu sapi dan susu jagung manis (A=100:0, B=75:25, C=50:50, D=25:75, E=0:100). Dari hasil penelitian, perbandingan penambahan susu sapi dan susu jagung manis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total padatan, overrun, dan berpengaruh tidak nyata terhadap waktu leleh. Berdasarkan pemenuhan syarat mutu es krim SNI-01-3713-1995, sampel es krim dengan perbandingan susu sapi dan susu jagung manis pada perlakuan C sampai E memenuhi syarat, dengan kadar protein di atas 2,7% (25,69-34,86%), kadar lemak di atas 5% (9,86-14,35%), total padatan di atas 34% (38,01-47,05%), nilai overrun berada dalam skala rumah tangga 30-50% (43,21-50,04%).

 Kata Kunci

Es krim; susu sapi; susu jagung; kulit buah naga

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Anggono, W. A., & Wahyuni, R. (2017). Studi Pengaruh Penambahan Susu Kedelai (Glycine max L) dan Susu Jagung Manis (Zea mays L Saccharata) Terhadap Mutu dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 1–8.

Arjuna, C. (2020). Pengaruh Fortifikasi Jagung Manis (Zea mays Saccharat) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila (Oreochromis niloticuss). Jurnal Online Mahasiswa Unri, 1(1).

Budaraga, I. K., Salihat, R. A., & Fitria, E. A. (2023). Acidification effects of starfruit (Averrhoa Bilimbi L.) on soy milk-based cottage cheese : A physicochemical and organoleptic assessment. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 986–996. https://doi.org/10.5219/1915

Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry.

Darma, G. S., Puspitasari, D., Noerhartati, E., Studi, P., Industri, T., Fakultas, P., Wijaya, U., Surabaya, K., & Cream, N. D. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek. REKA Agroindustri, 1(1).

Enggarini. (2015). Pembuatan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L) Varietas Jago. Skripsi, 1–154.

Feng, X., Pan, L., Wang, Q., Liao, Z., Wang, X., Zhang, X., Guo, W., Hu, E., Li, J., Xu, J., Wu, F., & Lu, Y. (2020). Nutritional and Physicochemical Characteristics of Purple Sweet Corn Juice Before and After Boiling. PLOS ONE, 15(5), e0233094. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0233094

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream. Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1

Harni, M., Anggraini, T., B, R., & Suliansyah, I. (2023). Identifikasi Kualitas Warna Buah Naga (Hylocerecus) dengan Ekstraksi Menggunakan Microwave-Assisted Extract (Mae). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 27(1), 104. https://doi.org/10.25077/jtpa.27.1.104-109.2023

Larosta, J. T., Permana, I. D. G. M., & Sugitha, I. M. (2019). Pengaruh Perbandingan Jagung Manis dan Edamame Terhadap Karakteristik Susu Jagung Manis Edamame. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 398. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p06

Li, A., Zheng, J., Han, X., Jiang, Z., Yang, B., Yang, S., Zhou, W., Li, C., & Sun, M. (2023). Health Implication of Lactose Intolerance and Updates on Its Dietary Management. International Dairy Journal, 140, 105608. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105608

Madane, P., Das, A. K., Nanda, P. K., Bandyopadhyay, S., Jagtap, P., Shewalkar, A., & Maity, B. (2020). Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Peel as Antioxidant Dietary Fibre on Quality and Lipid Oxidation of Chicken Nuggets. Journal of Food Science and Technology, 57(4), 1449–1461. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04180-z

Nasution, M. H., Yurnalis, & Asnurita. (2021). Kajian Mutu Mellorine Susu Jagung Manis dan Sari Kacang Merah. Jurnal Research Ilmu Pertanian, 1(1), 71–75.

Nofrianti, R., Azima, F., & Eliyasmi, R. (2013). Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt Jagung (Zea mays indurata). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 3–10.

Nur, K. (2012). Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) Sebagai Bahan Penstabil. Universitas Hasanuddin.

Nursakinah. (2016). Pengaruh Rasio Santan Kelapa dan Susu Full Cream Terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Es Krim. Universitas Mataram.

Perdani, C. G., Wijana, S., & Sari, F. N. (2017). The Ivory Coconut (C. Nucifera var eburnea) Pulp Utilization in Ice Cream. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 6(1), 22–30. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2017.006.01.4

Pertiwi, R. (2017). Pengaruh Substitusi Kulit Semangka Terhadap Kualitas Es Krim. Journal of Home Economics and Tourism, 15(2), 51–66.

Putra, D. P., Salihat, R. A., & Yanti, N. R. (2022). Analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik margarin yang memanfaatkan bubuk angkak sebagai pewarna alami. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(2), 239–247. https://doi.org/10.25077/jtpa.26.2.239-247.2022

Putri, K. D., Zaini, M. A., & Kisworo, D. (2015). Pengaruh Rasio Susu Full Cream dengan Jagung Manis (Zea mays Saccharata) Terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim. Pro Food, 1(1), 15–23.

Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021a). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Ungu Terhadap Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2). https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2942

Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021b). Pengujian Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang Dari Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Ungu. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(2). https://doi.org/10.33772/jstp.v6i2.17287

Sari, N., Widanti, Y. A., Mustofa, A., Teknologi, F., Universitas, P., & Riyadi, S. (2017). Karakteristik Es Krim Labu Kuning (Curcubita moschata) dengan Variasi Jenis Susu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(2), 95–102.

Shobur, F., Hersoelistyorini, W., & Syadi, Y. K. (2021). Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis. Jurnal Pangan Dan Gizi, 11(01), 73–87.

Simanjuntak, V., Ayu, D. F., & Rossi, E. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kombinasi Susu Kedelai dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 86–98.

Siyuan, S., Tong, L., & Liu, R. (2018). Corn Phytochemicals and Their Health Benefits. Food Science and Human Wellness, 7(3), 185–195. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2018.09.003

Sutanto, Arista, T., Salim, Theresia, A., & Hartanto, G. (2020). Proses Pengolahan Es Krim di PT. Campina Ice Cream Industry Tbk. Surabaya. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi, Kejuruan, Dan Pengajarannya, 35(1), 103–114. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17977/tk.v35i1.3711

Waladi, Johan, V. S., & Hamzah, F. (2015). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Krim. Jom Faperta, 2(1).

Winarno, F. G. (2012). Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Yanty, Y. N., & Siska, V. A. (2017). Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Antioksidan dalam Formulasi Sediaan Lotio. 3(2), 166–172.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.28.2.92-101.2024

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.