STUDI PEMBUATAN FRUITY MIE MENGGUNAKAN CAMPURAN TEPUNG TERIGU, MOCAL, DAN EKSTRAK TERUNG PIRUS
Sari
Penelitan ini bertujuan untuk memperoleh tingkat substitusi MOCAL yang tepat dalam pembuatan mie basah dan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak terung pirus terhadap karakteristik dan daya terima fruity mie. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, dimana pada tahap I dilakukan pembuatan mie basah dengan substitusi MOCAL terhadap tepung terigu sebesar 100%, 40%, 30%, 20% dan dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan tingkat substitusi MOCAL terbaik. Hasil penelitian tahap I kemudian digunakan dalam penelitian tahap II berupa penambahan ekstrak terung pirus dengan berbagai konsentrasi, yaitu 100%, 80%, 60%, 40% dan 0%. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik serta analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, nilai pH dan total konsentrasi antosianin untuk produk terbaik. Dari hasil penelitian tahap I diperoleh substitusi terbaik MOCAL terhadap tepung terigu sebesar 20% dan hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa perlakuan pada penelitian memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar vitamin C, nilai pH dan warna, namun memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, aroma, rasa dan tekstur fruity mie. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak terung pirus sebesar 40% merupakan produk terbaik dengan rata-rata nilai kesukaan terhadap warna 3,45 (agak suka), aroma 3,10 (agak suka), rasa 3,35 (agak suka) dan tekstur 3,15 (agak suka), kadar air 37,49%, kadar abu 2,24%, kadar protein 9,22%, kadar vitamin C 0,04%, nilai pH 7,22 dan total konsentrasi antosianin 12,38 mg CyE/gr sampel.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Anonim. 2008. Terong belanda (Cyphomandra betacea Sendt) http://aye2505.wordpress.com/2009/10/12/2-1-terong-belanda-cyphomandra-betacea-sendt/ [10 November 2010]
Astawan, M. 2008. Terung belanda si jagoan antioksidan http://saribuahalmas.com/?p=40 [10 November 2010]
Fahmi, A. 2007. Optimasi proses produksi mie basah berbasis tepung jagung dengan teknologi ekstrusi. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Faridah, A. dan Kasmita. 2009. Substitusi tepung ubi jalar kuning dan penambahan ekstrak wortel pada pembuatan mie basah sebagai pangan fungsional penanggulangan kurang vitamin A. Padang: Universitas Negeri Padang.
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Munarso, J. dan Haryanto, B. 2005. Prospek Pengembangan Teknologi Pengolahan Mie. http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/prosiding/poster/PTP18_Bambanghar-Pengolahan_mie_patpi.pdf [16 November 2010]
Pangloli, P. dan Royaningsih, S. 1987. Pembuatan mie basah, biscuit marie, dan craker dari terigu dan tepung sagu. Deputi Bidang Pengkajian Ilmu Dasar dan terapan. Jakarta: BPP Teknologi.
Panikulata, G. 2008. Potensi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Produk Kacang Telur. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Prior, R.L., G. Cao, A. Martin, E. Sofic, J. McEwen, C. O’Brien, N. Lischner, M. Ehlenfeldt, W. Kalt, G. Krewer, and C.M. Mainland. 1998. Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity and variety of Vaccinium species. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 46:2686–2693
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung tapioka dan mocal (modified cassava flour) sebagai penyalut pada produk kacang salut. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Subagio, A. 2008. Produk bakery dengan tepung singkong. Volume III Agustus 2008. Jakarta : Food Review.
Sudarmadji, S., Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dan manfaatnya untuk produk ekstrusi mie basah [tesis]. Bogor: Pasca Sarjana, Fakultas. Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sutomo. 2006. Terong belanda (Cyphomandra betacea Sendt) http://aye2505.wordpress.com/2009/10/12/2-1-terong-belanda-cyphomandra-betacea-sendt/ [10 November 2010]
Tamtarini dan Yuwanti, S. 2005. Pengaruh penambahan koro-koroan terhadap sifat fisik dan sensorik flake ubi jalar. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 3: 187-192.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.