PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN INDEKS GLIKEMIK NASI PUTIH

Kesuma Sayuti

Sari

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap karakteristik dan indeks glikemik beras putih. Beras putih merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia dan diketahui memiliki indeks glikemik yang tinggi. Salah satu upaya yang dapat mengubah karakteristik dan indeks glikemik beras putih adalah dengan penambahan tepung rumput laut. Desain penelitian ini adalah eksperimen yang dilakukan dalam dua tahap: (1) Menentukan produk yang paling diterima secara organoleptik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (penambahan tepung rumput laut 1%, 2%, 3% dan 4%), yang dianalisis secara statistik menggunakan Analisis Varians (ANOVA); dan (2) Membandingkan produk dengan penambahan tepung rumput laut terbaik terhadap kontrol dari segi organoleptik, kimia, dan fisik menggunakan uji-t sampel independen, sedangkan data indeks glikemik disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian tahap 1, menunjukan perlakuan terbaik adalah perlakuan C (penambahan tepung rumput laut 3%). Penelitian tahap 2 menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat penerimaan secara organoleptik (p>0,05) antara kontrol dengan perlakuan terbaik. Sedangkan kadar air, abu, lemak, protein, dan serat lebih tinggi pada produk C dibandingkan dengan kontrol (p<0,05). Kadar guka total dan kadar karbohidrat lebih rendah dari control (p<0,05). Tepung rumput laut efektif menurunkan indeks glikemik beras putih, dimana nilai Indeks glikemik (IG) produk C adalah 42,17 dalam kategori rendah, sedangkan IG kontrol adalah 58,03 dalam kategori sedang

 Kata Kunci

indeks glikemik, nasi putih, serat pangan, rumput laut

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Afifah, N., & Zakiyah, N. (2020). Review Artikel: Indeks Glikemik Pada Berbagai Varietas Beras. Farmaka, 18(2), 1–15.

Agusman, A., Kartika Apriani, S. N., & Murdinah, M. (2014). Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(1), 1. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v9i1.94

Akhyar. (2009). Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Indonesia. Institut Pertanian Bogor.

Anggraini, P. (2018). Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Menjadi Roti Tinggi Serat dan Yodium. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 3(1), 26–36. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i1.2921

Anggraini, T., Dewi, Y. K., & Sayuti, K. (2017). Karakteristik Sponge Cake Berbahan Dasar Tepung Beras Merah, Hitam, dan Putih dari Beberapa Daerah di Sumatera Barat. Jurnal Litbang Industri, 7(2), 123. https://doi.org/10.24960/jli.v7i2.3378.123-136

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Journal of the Association of Official Agricultural Chemists., 60(2), 334. https://doi.org/10.1002/jps.2600600253

AOAC (991.43). (1995). AOAC Official Method 991.43 Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods. Cereal Foods, 7–9. https://acnfp.food.gov.uk/sites/default/files/mnt/drupal_data/sources/files/multimedia/pdfs/annexg.pdf

Arif, A. Bin, Budiyanto, A., & Hoerudin. (2013). Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. Jurnal Litbang Pertanian, 32(3), 91–99.

Asmira, S., Azima, F., & Sayuti, K. (2022). Analisis Proksimat dan Indeks Glikemik Bolu Berbasis Tepung Labu Kuning dan Tepung Kedelai sebagai Camilan Diabetes Tipe 2. Jurnal Agribisnis, 2(1), 21–26.

Asmira, S., Azima, F., Sayuti, K., & Armenia, A. (2023). Penurunan Glukosa Darah Diabetisi Dengan Intervensi Bubur Instan Fungsional Untuk Diabetes (Bifud). Jurnal Ners, 7(2), 1158–1163. https://doi.org/10.31004/jn.v7i2.17004

BPOM. (2016). Pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. Bpom Ri, 13, 1–54.

BPS. (2022). Hasil Survei Komoditas Perikanan Potensi Rumput Laut 2021 Seri 2.

Dam, V. R. M. (2020). A Global Perspective on White Rice Consumption and Risk of Type 2 Diabetes. Diabetes Care, 43(11), 2625–2627.

Dinkes Kota Padang. (2018). Laporan Tahunan Dinas Kesehatan Kota Padang 2017.

Erniati, E., Zakaria, F. R., Prangdimurti, E., & Adawiyah, D. R. (2016). Potensi rumput laut: Kajian komponen bioaktif dan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 3(1), 12. https://doi.org/10.29103/aa.v3i1.332

Fajriah, F., Faridah, D. N., & Herawati, D. (2022). Penurunan Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Penambahan Ekstrak Serai dan Daun Salam. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 169–177. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.169

Fauzi, F., Alsuhendra, A., & Efrina, E. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut terhadap Daya Terima Nasi IR 64. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 10(2), 84–92. https://doi.org/10.29244/jmpi.2023.10.2.84

Finirsa, M. A., Warsidah, Sofiana, M. S. J., & Risko. (2022). Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dari Kombinasi Rumput Laut Eucheuma Cottonii, Mocaf dan Sagu. Oseanologia, 1(2), 69–76.

Fitriyah, D., Ubaidillah, M., & Oktaviani, F. (2020). Analisis Kandungan Gizi Beras dari Beberapa Galur Padi Transgenik Pac Nagdong/Ir36. ARTERI : Jurnal Ilmu Kesehatan, 1(2), 153–159. https://doi.org/10.37148/arteri.v1i2.51

Handayani, T. (2006). Protein Pada Rumput Laut. Oseana, 31(4), 23–30. http://oseanografi.lipi.go.id/dokumen/oseana_xxxi(4)23-30.pdf

Haryadi. (2006). Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press.

Hernawan, E., & Meylani, V. (2022). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, November 2016. https://doi.org/10.36465/jkbth.v15i1.154

Hu, E. A., Pan, A., Malik, V., & Sun, Q. (2012). White Rice Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Meta-analysis and Systematic Review. BMJ (Online), 344(7851), 1–9. https://doi.org/10.1136/bmj.e1454

Kementerian Kesehatan RI. (2018). Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018.

Kurniawati, M., Budijanto, S., & Yuliana, N. D. (2016). Karakterisasi Dan Indeks Glikemik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Gizi Pangan, 11(3), 169–174.

Lubis, Y. M., Erfiza, N. M., Ismaturrahmi, & Fahrizal. (2013). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Journal Rona Teknik Pertanian, 6(1).

Miller, J. B., Pang, E., & Bramall, L. (1992). Rice: A high or low glycemic index food. American Journal Clinical Nutrition, 56, 1034–1036.

Mukti, K. S., Rohmawati, N., & Sulistiyani, S. (2018). Analisis Kandungan Karbohidrat, Glukosa, Dan Uji Daya Terima Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan Nasi Biasa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 90. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8333

Mulyani, N. S., Khazanah, W., & Febrianti, S. (2019). Asupan Serat dan Air Sebagai Faktor Resiko Konstipasi Di Kota Banda Aceh. Majalah Kesehatan Masyarakat Aceh (MaKMA), 2, 75–82.

Nurhayati, A. D., Rimbawan, R., Anwar, F., & Winarto, A. (2019). Potensi Penggunaan Metode In Vitro dalam Memperkirakan Pemeringkatan Indeks Glikemik In Vivo pada Beberapa Varietas Beras yang Dimasak. Indonesian Journal of Human Nutrition, 6(2), 119–138. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.02.6

Patria, D. G., Sukamto, & Sumarji. (2021). Rice Science and Technology (Ilmu dan Teknologi Beras). In October (Vol. 53, Issue 7).

Pujiati, Ardhi, M. W., & Prasetyo, E. N. (2018). Bioteknologi Berbasis Proyek (produksi purifikasi enzim selulase dari kapang trichoderma virde dan potensinya dalam bioscouring). Suparyanto Dan Rosad (2015, 5(3), 248–253.

Purbowati, P., & Kumalasari, I. (2023). Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods. Amerta Nutrition, 7(2), 224–229. https://doi.org/10.20473/amnt.v7i2.2023.224-229

Rajapakse, N., & Kim, S. K. (2011). Nutritional and digestive health benefits of seaweed. In Advances in Food and Nutrition Research (1st ed., Vol. 64). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-387669-0.00002-8

Ratnawati, M, D., & D, H. (2013). Perubahan kualitas beras selama penyimpanan. Pangan, 22, 199–208.

Rimbawan, & Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya.

Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 23(78).

Saputra, S. A., Yulian, M., & Nisah, K. (2021). Karakteristik Dan Kualitas Mutu Karaginan Rumput Laut Di Indonesia. Lantanida Journal, 9(1). https://doi.org/10.22373/lj.v9i1.9189

Sayuti, K., & Muto, N. (2010). Kadar 1-Deoxynojirimycin dan Aktifitas Penghambatan Terhadap Enzim Α-Glukosidase dalam Ekstrak, Tepung Ekstrak dan Tepung Instant Daun Murbai (Morus Alba L). J.Teknol. Dan Industri Pangan.Teknol. Dan Industri Pangan, XXI(2), 1–5.

Susanti, A., Wijanarka, A., & Nareswara, A. S. (2018). Penentuan indeks glikemiks dan beban glikemik pada cookies tepung beras merah (Oryza nivara) dan biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus. L). Ilmu Gizi Indonesia, 2(1), 69. https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i1.83

Susiyanti, Rusmana, Maryani, Y., Sjaifuddin, Krisdianto, N., & Syabana, M. A. (2020). The Physicochemical Properties of Several Indonesian Rice Varieties. Biotropia, 27(1), 41–50. https://doi.org/10.11598/btb.2020.27.1.1030

Suyatma. (2009). Diagram Warna Hunter (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut P(8–9).

Syukri, D. (2021). Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumteri dan Gravimetri) (Pertama). Analas University Press.

Widhyasari, L. M., Luh, N., Dilisca, N., Putri, D., & Parwati, P. A. (2017). Determination Carbohydrate Level Of White Rice In The Rice Cooker Heating Process With Time Variation. Bali Medika Jurnal, 4(2), 115–125.

Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas University Press.

DOI: http://dx.doi.org/10.25077/jtpa.29.1.48-61.2025

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.