EFEK FORMULASI TEPUNG GAPLEK, TEPUNG UBI JALAR KUNING, DAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP PENERIMAAN SENSORIS LAKU TOBE MODIFIKASI

Hyldegardis Naisali, Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro, Nelsy Dian Permatasari, Jatmiko Eko Witoyo

Sari

Laku tobe merupakan makanan tradisional dari Nusa Tenggara Timur yang disajikan pada acara adat tertentu, dan umumnya dibuat dari tepung gaplek. Penelitian ini mengembangkan laku tobe modifikasi dengan 3 bahan utama, sebagai faktor independen, yaitu tepung gaplek, tepung ubi jalar kuning, dan tepung labu kuning dengan 4 respon utama, meliputi penerimaan aroma, rasa, tekstur dan warna menggunakan metode hedonik dengan skala preferensi 1-5. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah D-optimal Mixture Design dengan kisaran untuk tepung gaplek (40-50 gram), tepung ubi jalar kuning (30-40 gram), dan tepung labu kuning (20-30 gram). Semua p-value dari tiap respon dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada software Design Expert 13 untuk menentukan ada tidaknya efek faktor independen terhadap respon. Selain itu, laku tobe modifikasi terbaik tiap respon dipilih berdasarkan skor penerimaan tertinggi dan dibandingkan dengan laku tobe tradisional menggunakan uji-t berpasangan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa semua jenis tepung yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap penerimaan sensoris laku tobe modifikasi. Penerimaan sensoris aroma,  rasa, tekstur, dan warna dari laku tobe modifikasi sebesar 3,16-3,66, 3,16-3,78, 3,06-3,48, dan 3,18-3,74 secara berurutan.  Perlakuan terbaik dari laku tobe modifikasi pada setiap respon ditemukan pada run formulasi yang berbeda. Lebih lanjut, hasil komparasi laku tobe modifikasi terbaik dari tiap respon berbeda nyata (p < 0,05)  dengan laku tobe tradisonal pada parameter penerimaan sensoris aroma, tekstur, dan warna, serta tidak berbeda nyata (p > 0,05)  dengan parameter penerimaan sensoris rasa.

 Kata Kunci

D-optimal mixture design; Formulasi; Laku tobe; Sensoris

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Amsikan, S., & Deda, Y. N. (2018). Memanfaatkan Potensi Lokal Kefamenanu dalam Pembelajaran Matematika Untuk Meningkatkan Kreativitas Guru SMP. Bakti Cendana, 1(1), 32–40. https://doi.org/10.32938/bc.v1i1.17

Arbi, A. S. (2009). Pengenalan Evaluasi Sensori. In Praktikum Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka.

Arsyad, M. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan, 3(3), 52–62.

Azizah, I. F., N., I. M. P., Ngatinem, ., & Kuswardani, N. (2022). The Caracteristicts of Yellow Pumpkin with Shard Gourd Method Processing. In M. R. N. Rad (Ed.), Emerging Challenges in Agriculture and Food Science Vol. 7 (pp. 27–39). BP International. https://doi.org/10.9734/bpi/ecafs/v7/6234f

Binalopa, T., Amir, B., & Julyaningsih, A. H. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Pembuatan Kue Kering. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 11(1), 94–102.

Budi, N. S. (2018). Karakteristik Cake Yang Dibuat Dengan Subtitusi Campuran Tepung Pisang Batu (Musa balbisiana colla) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatus L.). Universitas Jember.

Ege, K., Adu, A. A., & Aspatria, U. (2023). Organoleptic Differences of Biscuits Made From Yellow Pumpkin Flour as a Substitution of Wheat Flour. Journal of Public Health for Tropical and Coastal Region, 6(3), 83–90. https://doi.org/10.14710/jphtcr.v6i3.19526

If’all, Mappiratu, & Kadir, S. (2018). Pemanfaatan Pangan Lokal untuk Produksi Tortilla. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2), 50–59.

Khoir, S. K. B., Susanti, A., & Chusnah, M. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Kedelai Pada Kue Putu Ayu. Exact Papers in Compilation (EPiC), 4(2), 571–578. https://doi.org/10.32764/epic.v4i2.764

Khongla, C., Yuwang, P., Yuwang, T., & Musika, S. (2024). Physicochemical, Phytochemical and Antioxidant Properties of Organic Sweet Potato Flour and Its Application in Breadstick. Trends in Sciences, 21(10), 8162. https://doi.org/10.48048/tis.2024.8162

Kiromi, A. N., Putra, I. N. K., & Ekawati, I. G. A. (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L). Lam CV. Cilembu) Terhadap Karakteristik Kue Putu Ayu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12(1), 182–195.

Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), 25–36.

Nafanu, G. (2022, November 22). Laku Tobe, Makanan Tradisional Nusantara asal Timor. Kompasiana.Com. https://www.kompasiana.com/greg.nafanu/637c468508a8b5098b6eb9d2/laku-tobe-makanan-tradisional-nusantara-asal-timor

Nafanu, G. (2024, January 29). Inilah Laku Tobe, Makanan Tradisional dari Tepung Gaplek Kukus yang Masih Bertahan Bahkan Laris Dijual. Melintas.Id. https://www.melintas.id/ragam/344050292/inilah-laku-tobe-makanan-tradisional-dari-tepung-gaplek-kukus-yang-masih-bertahan-bahkan-laris-dijual

Naisali, H., & Bria, D. (2022). Analisis Sifat Organoleptik Sambal “Lu’at” Khas Pulau Timor. Nusantara Hasana Journal, 2(7), 294–298.

Naisali, H., Witoyo, J. E., Utoro, P. A. R., & Permatasari, N. D. (2024). Eksplorasi Singkat Laku Tobe, “Tumpeng” Singkong Tradisional dari Pulau Timor Barat, Nusa Tenggara Timur. Cannarium (Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian), 22(2).

Naisali, H., & Wulan, S. N. (2020). Karakteristik Sensori Tempe Kacang Tunggak Hitam dan Tempe Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(1), 29–35. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.01.4

Nanda, S., & Erwandi, E. (2022). The effects of yellow pumpkin (Cucurbita moschata) substitution on stick acceptance. JAND: Journal of Applied Nutrition and Dietetic, 1(1), 14–19. https://doi.org/10.30867/jand.v1i1.45

Pamungkas, S. D., Pratiwi, D. I., Rahmadani, P. A., & Winanto, A. R. (2024). Potensi Olahan Singkong Sebagai Alternatif Diversifikasi Pangan Pengganti Nasi. Jurnal Inovasi Dan Pengembangan Hasil Pengabdian Masyarakat, 2(2), 37–41. https://doi.org/10.61650/jip-dimas.v2i2.626

Permatasari, N. D., Witoyo, J. E., Masruri, M., Yuwono, S. S., & Widjanarko, S. B. (2022). Nutritional and Structural Properties of Durian Seed (Durio zibenthinus Murr.) Flour Originated from West Kalimantan, Indonesia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012, 012038. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1012/1/012038

Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5 ). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93–113.

Primadini, V., Vatria, B., & Novalina, K. (2021). Pengaruh Jenis Olahan Bahan Baku Dan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila. Manfish Journal, 2(01), 8–15. https://doi.org/10.31573/manfish.v2i01.357

Ramadhani, H., Yani, I. E., & Zulkifli. (2021). Mutu Organoleptik Food Bar Tepung Jagung Dan Ubi Jalar Kuning Sebagai Alternatif Makanan Darurat. Prosiding Seminar Nasional Syedza Saintika, 1(1), 91–98.

Saputri, R. Y. E. V., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. (2022). Subsitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Dalam Pembuatan Kudapan Cookies Untuk Balita Stunting. Ghidza Media Jurnal, 4(1), 102–116. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v4i1.4782

Sari, A. L., & Kurniawati, E. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Sifat Mutu Minuman Flakes Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning. JOFE : Journal of Food Engineering, 2(2), 88–102. https://doi.org/10.25047/jofe.v2i2.3692

Siregar, T. M., Debora, R., & Manuel, J. (2014). Optimasi Penambahan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera (L.) Burm.f.) Terhadap Karakteristik Kwetiau. Prosiding SNST Ke-5, 44–53.

Situngkir, R. U., Sarungallo, Z. L., & Sarungallo, R. S. (2019). Sifat Fisik dan Organoleptik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kedelai. Agritechnology, 2(2), 78–86. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i2.46

Suarningsih, N. P. Y., Suranadi, L., Chandradewi, A., & Sofiyatin, R. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), 1(1), 26–32. https://doi.org/10.57084/jigzi.v4i1.1027

Susila, B. A., & Resmisari, A. (2006). Review: Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca Panen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian, 462–473.

Yenny, M. (2018). Penggunaan Tepung Gaplek Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Bolu Kukus. National Conference of Creative Industry, September, 5–6. https://doi.org/10.30813/ncci.v0i0.1319

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.29.1.92-101.2025

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.