KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMPE SAGA (Adenanthera pavonine L) DENGAN BEBERAPA METODE PERLAKUAN PENDAHULUAN

Alfi Asben, Saddam Husein Hasibuan, Deivy Andhika Permata

Sari

Saga (Adenanthera pavonine L) merupakan salah satu tanaman yang mudah dibudidayakan di daerah tropis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein sebesar 48,2%. Namun pemanfaatannya dalam pengolahan makanan masih jarang karena adanya senyawa anti nutrisi seperti aroma langu yang tidak disukai konsumen. Pembuatan biji saga menjadi tempe diharapkan dapat meningkatkan daya terima saga. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh metode perlakuan pendahuluan yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia tempe saga dan menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode MADM-SAW. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan metode perlakuan pendahuluan yang berbeda. Perlakuan pendahuluan yang digunakan (A) blanching, (B) roasting, (C) perendaman dalam larutan NaHCO3, (D) pemanasan dengan oven dan (E) tanpa perlakuan pendahuluan dengan bahan baku kedelai sebagai kontrol.  Tempe yang telah dibuat dilakukan analisis meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, flavonoid, koliform, warna dan tekstur. Hasil penelitian dari beberapa metode perlakuan pendahuluan, perlakuan terbaik dengan menggunakan uji statistik MADM-SAW diperoleh perlakuan perendaman dalam larutan NaHCO3 dilihat dari nilai kandungan protein tempe saga sebesar 26,14%, air 62,47%, abu 1,16%, lemak 9,01%, serat kasar 2,56%, flavonoid 23,83 mgEQ/g dan koliform 4,53 APM/g dan sudah memenuhi standart SNI 3144-2015.

 Kata Kunci

Blanching; NaHCO3; Saga; Tempe

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X. W., & Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Processing & Technology, 6(4), 376–382. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191

Alvina, A., Hamdani, D. H., & Jumiono, A. (2019). Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1), 9–12. https://doi.org/10.30997/jiph.v1i1.2004

Arygunartha, G. Y., Setianingsih, N. L. P. P., & Sunarso, S. U. P. (2022). Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature Review. Jurnal Impresi Indonesia, 1(2), 89–94. https://doi.org/10.58344/jii.v1i2.21

Asih, E. N. N., Ramadhanti, A., Wicaksono, A., Dewi, K., & Astutik, S. (2024). Deteksi Total Bakteri Escherichia coli Pada Sedimen Laut Perairan Desa Padelegan Sebagai Indikator Cemaran Mikrobiologis Wisata Pantai The Legend-Pamekasan. Journal of Marine Research, 13(1), 161–170. https://doi.org/10.14710/jmr.v13i1.37063

Astawan, M., Cahyani, A. P., Maulidyanti, L., & Wresdiyati, T. (2020). Comparison of Physicochemical Characteristics and Amino Acid Composition of Water-Soluble Tempe Flour and Commercial SoybeanProtein Isolate. Jurnal Pangan, 29(1), 45–54. https://doi.org/10.33964/jp.v29i1.462

Deglas, W. (2018). Kajian Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Keripik Singkong Variasi Konsentrasi Larutan Natrium Bikarbonat (Nahco3) Dengan Proses Pendahuluan. TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 9(2), 157–163. https://doi.org/10.35891/tp.v9i2.1196

Dhurhania, C. E., & Istantini, E. (2021). Analisis Kadar Flavonoid Total Tempe Kedelai Secara Spektrofotometri Visibel. Media Farmasi: Jurnal Ilmu Farmasi, 17(2), 72. https://doi.org/10.12928/mf.v17i2.19747

Edvan, B., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian pada. Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(1), 31–40.

Fauziah, A. P., Supriadin, A., & Junitasari, A. (2022). Analisis Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Kombinasi Kacang Roay (Phaseolus lunatus L). Prosiding Seminar Nasional Kimia 2022, 15, 91–102.

http://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/833%0Ahttp://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/download/833/608

Fitriana, & Shabrina Fitri. (2019). Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan Gliserol Lipid Tests on Coconut Oil, Margarin, and Glycerol. Sainteks, 16(1), 19–23.

Gemilang, P. S. (2023). Jurnal Pengabdian Masyarakat Biologi dan Sains Gangguan Kesehatan pada Masyarakat yang Disebabkan oleh Bakteri Mesofilik. 2(2), 56–61.

Krishnan, H. B., Kim, S., Pereira, A. E., Jurkevich, A., & Hibbard, B. E. (2022). Adenanthera pavonina, a potential plant-based protein resource: Seed protein composition and immunohistochemical localization of trypsin inhibitors. Food Chemistry: X, 13(December 2021), 100253. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100253

Kusuma Putri, B. N., Suparthana, I. P., & Trisna Darmayanti, L. P. (2021). Pengaruh Lama Perebusan Kedelai Terhadap Karakteristik Kedelai Terfermentasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 492. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i03.p16

Laily, M. (2023). Karakteristik Fisikokimia Chip Wortel Dengan Beberapa Metode Pengeringan. Tesis, 1–140.

Laksono, A., Rosalina Jurusan Teknologi Pertanian, Y., & Pertanian, F. (2019). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai Lokal Varietas Anjasmoro Dengan Variasi Lama Perebusan Dan Penggunaan Jenis Pengemas Characteristics of Anjasmoro Soybean Tempe With Different Boiling Duration and Packaging Types. | Jurnal Agroindustri, 9(1), 8–18. https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri

Nisa, M., Jannah, R., Qodri, U. L., & Sari, D. R. T. (2023). Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kadar Flavonoid Simplisia Daun Cermai (Phyllanthus acidus L. Skeels). Jurnal Farmasi Ma Chung: Sains Teknologi Dan Klinis Komunitas, 1(1), 8–12.

Nur Edi, D. (2022). 489 Potensi Biji dan Daun Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.) Sebagai Alternatif Bahan Pakan Ternak Unggas dan Ruminansia (Ulasan). BRILIANT: Jurnal Riset Dan Konseptual, 7(2), 489–502. http://dx.doi.org/10.28926/briliant

Randa, A. (2017). Pemanfaatan NaHCO3 Dalam Pembuatan Tempe Berbahan Baku Biji Nangka dan Biji Saga. JOM Faperta UR, 4(1), 3–7.

Sari, F., Yustinah, Fithriyah, N. H., Susanty, & Harum, N. (2022). Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Kadar Flavonoid Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) dengan metode Ekstraksi Ultrasonik. Prosiding Semnastek, 2(1), 1–6. https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek/article/view/14678

Saroh, S. Y., Sulistiyanto, B., Christiyanto, M., & Utama, C. S. (2019). Pengaruh Lama Pengukusan Dan Penambahan Level Kadar Air Yang Berbeda Terhadap Uji Proksimat Dan Kecernaan Pada Bungkil Kedelai, Gaplek Dan Pollard. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 17(1), 77–86. https://doi.org/10.36762/litbangjateng.v17i1.774

Sirait, J. (2019). Pengering dan Mutu Ikan Kering. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(2), 303. https://doi.org/10.26578/jrti.v13i2.5735

Song, H., Wang, P., Li, C., Han, S., Lopez-Baltazar, J., Zhang, X., & Wang, X. (2016). Identification of lipoxygenase (LOX) genes from legumes and their responses in wild type and cultivated peanut upon Aspergillus flavus infection. Scientific Reports, 6(September), 1–9. https://doi.org/10.1038/srep35245

Styaningrum, S. D., Sari, P. M., Puspaningtyas, D. E., Nidyarini, A., & Anita, T. F. (2023). Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin. Ilmu Gizi Indonesia, 6(2), 115. https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i2.406

Syafira, O. D., & Wibisono, Y. (2023). Kajian Penggunaan Biji Saga Merah (Adenanthera pavonina L.) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Sambal Pecel. JOFE : Journal of Food Engineering, 2(3), 134–139. https://doi.org/10.25047/jofe.v2i3.4081

Syamsurijal. (2023). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Biji Salak (Salacca Zalacca). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 9, 31–40.

Syukri, D. (2021). Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumetri dan Gravimetri). Andalas University Press, 67.

Tao, A., Zhang, H., Duan, J., Xiao, Y., Liu, Y., Li, J., Huang, J., Zhong, T., & Yu, X. (2022). Mechanism and application of fermentation to remove beany flavor from plant-based meat analogs: A mini review. Frontiers in Microbiology, 13(December). https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1070773

Tzanova, M., Atanasov, V., Yaneva, Z., Ivanova, D., & Dinev, T. (2020). Selectivity of current extraction techniques for flavonoids from plant materials. Processes, 8(10), 1–30. https://doi.org/10.3390/pr8101222

Wahono, F., PG.Dipl.,M.Gz, I. S., & Rianingsih, S.Pi., M.Sc, L. (2022). Pengaruh Perbedaan Jenis Garam Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Terasi Udang Rebon ( Mysis relicta ). Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 18(2), 130–137. https://doi.org/10.14710/ijfst.18.2.130-137

Yang, L., Zhang, T., Li, H., Chen, T., & Liu, X. (2023). Control of Beany Flavor from Soybean Protein Raw Material in Plant-Based Meat Analog Processing. Foods, 12(5), 1–18. https://doi.org/10.3390/foods12050923

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.28.2.138-150.2024

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.