STUDI KARAKTERISTIK HASIL FERMENTASI OLAHAN BENGKOANG (Pachyrizus erosus ) MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI RAGI
Sari
Bengkoang (Pachyrizus erosus) adalah tanaman berumbi yang banyak ditanam di Kota Padang. Umbi umumnya dikonsumsi mentah. Untuk itu diperlukan pengolahan lanjut sebagai diversifikasi produk. Penelitian mengenai karakter hasil fermentasi olahan Bengkoang (Pachyrizus erosus) menggunakan berbagai konsentrasi ragi telah dilaksanakan pada bulan Mei - Juli 2017. Penelitian tersebut bertujuan untuk mengetahui karakter fisik, kimia dan mikrobiologi hasil fermentasi Bengkoang menggunakan ragi pada berbagai konsentrasi. Hasil olahan bengkoang yang menjadi objek antara lain bubur, sari dan konsentrat. Sementara konsentrasi ragi yang digunakan adalah 1%, 2%, 3% dan 4% dari berat objek. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air berkisar 84,66 % - 96,5 %, pH 3,8 – 4,37 , total gula 1,548% – 11,375% , gula pereduksi 0,0003% - 4,88% total bakteri asam laktat (BAL) 7,38 – 8,46 Log CFU/g dan kadar alkohol 1,06% - 3,03%. Total BAL, total gula, gula pereduksi menunjukkan potensi produk bengkoang fermentasi untuk dibuat minuman dengan manfaat probiotik. Namun demikian diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui lebih lanjut mengenai hal tersebut.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Abe, A, Sujaya IN, Sone, T, Asano K dan Y Oda. 2004. Microflora and Selected Metabolites of Potato Pulp Fermented with an Indonesian Starter Ragi Tape. Food Tech. Biotechnol 42(3) 169-173.
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists Inc.
De-la- Pena, Ana M.R., Renard, Catherine M.G.C., Wicker, Louise dan Juan C. C. Esquivel. 2012. Enzymatic Liquefaction of Jicama (Pachyrizus erosus) Tuberous Roots and Characterization of The Cell Walls after Processing. LWT- Food Science and Technology 49:257-262.
________.2013. Review: Advances and Perspectives of Pachyrizus spp. in Food Science and Biotechnology. Trends in Food Science and Technology 29: 44-54
Goldman, Emanuel dan Lorrence H. Green. 2009. Practical Handbook of Microbiology Second Edition. CRC Press.
Hogg, S. 2005. Essential Microbiology. John Wiley and Sons.
VK Joshi. 2016. Indigenous Fermented Foods of South Asia.CRC press.
Kawabata, A., Sawayama, S., Rosario, R. R. D., dan M. G. Noel. 1986. Effect of Storage and Heat Treatments on The Sugar Constituents in Cassava and Yambean Roots. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 33(6) : 441-449
Klockeman, D. M., Pressey, R., dan J. J. Jen. 1991. Characterization of Cell Wall Polysaccharides of Jicama (Pachyrizus erosus) and Chinese Water Chestnut (Eleocharis dulcis). Journal of Food Biochemistry. 15 : 317-329.
Kolida, S, Tuohy K. dan G.R. Gibson. 2002. Prebiotic Effects of Inulin and Oligofructose. British Journal of Nutrition 87, suppl. 2:193-197
Nielsen, Suzanne S. 2010. Food Analysis, Fourth Edition. Springer
Park, Chan Joo dan Ji-Sook Han. 2015. Hypoglycemic Effect of Jicama (Pachyrizus erosus) Extract on Streptozotocin-Induce Diabetic Mice. Prev. Nutr. Food Science 20(2): 88-93.
Stanbury, P.F. 2003. Principles of Fermentation Technology 2nd Edition. Butterworth-Heinemann.
Tamang, J.P. dan K. Kailasapathy. 2010. Fermented Foods and Beverages of The World. CRC press.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.