ANALISIS KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN YANG MEMANFAATKAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Dian Pramana Putra, Rera Aga Salihat, Nika Rahma Yanti

Sari

Margarin ialah produk pangan berupa lemak semi padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o), dengan syarat mengandung lebih dari 80 % lemak. Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan margarin adalah lemak kakao. Kelebihan penggunaan lemak kakao dalam pembuatan margarin selain mempunyai titik leleh yang tinggi, lemak kakao juga mengandung antioksidan yang tinggi. Namun, lemak kakao memiliki kelemahan pada harganya mahal sehingga perlu dicari alternatif minyak lain yang dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan proses margarin. Salah satu minyak yang dapat dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan margarin adalah Virgin Coconut Oil (VCO). Penelitian ini memanfaatkan lemak kakao dan VCO sebagai bahan baku margarin. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis nilai total fenol, antioksidan, lovastatin, angka lempeng total dan organoleptik margarin yang ditambahkan bubuk angkak sebagai pewarna alami. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 5 taraf dan 3 kali ulangan digunakan sebagai rancangan penelitian.  Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk angkak memberikan pengaruh terhadap nilai aktivitas antioksidan, total fenol, nilai angka lempeng total dan organoleptik. Penambahan bubuk angkak 4 % merupakan perlakuan yang terbaik dan paling disukai oleh panelis berdasarkan penilaian organoleptik dengan nilai aktivitas antioksidan 52,48 %, nilai total fenol sebesar 3,20 %; angka lempeng total 7,8 x 102 dan nilai lovastatin sebesar 1,68 ppm.

 Kata Kunci

aditif; ALT; antioksidan; fenol; lovastatin

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Andarwulan, N., & Faradilla, R. F. (2018). Pewarna Alami untuk Pangan. South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Anwar, C., & Salima, R. (2016). Changes in Yield Changes and Virgin Coconut Oil (VCO) Quality in Various Rotational Speed and Centrifugal Time. Jurnal Teknotan, 10(2), 51–60.

Asben, A., & Kasim, A. (2015). Studi Lama Fermentasi dan Tingkat Kadar Air dalam Produksi Pigmen Angkak pada Substrat Ampas Sagu-Tepung Beras Menggunakan M. purpureus. Prosiding Seminar Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 185–191.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Batas maksimum cemaran mikroba (SNI 7388-2009).

Chairote, E. O., Chairote, G., & Lumyong, S. (2009). Red yeast rice prepared from thai glutinous rice the antioxidant activities. Chiang Mai Journal of Science, 36(1), 42–49.

Fardiaz, S. (1993). Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama.

Halim, F. Y., Marsono, Y., & Suprijono, M. M. (2013). Identifikasi Potensi Antioksidan Dalam Minuman Coklat Dari Kakao Lindak (Theobroma cacao L.) Dengan Berbagai Cara Preparasi: Metode Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 12(1), 10–16.

Hardianto, D. (2014). Tinjauan Lovastatin Dan Aplikasinya. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 1(1), 38. https://doi.org/10.29122/jbbi.v1i1.550

Hasibuan, H. A., & Hardika, A. P. (2015). Formulation and Production of Margarine Using Palm Oil Fractions in Small-Scale Industry and Its Application. Agritech, 35(4), 377–387.

Kasim, E., Astuti, S., & Nurhidayat, N. (1970). Pigment characterization and lovastatin content of Monascus purpureus isolates. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 6(4), 245–247. https://doi.org/10.13057/biodiv/d060406

Kasim, E., Triana, E., Yulinery, T., & Nurhidayat, N. (2012). Pengaruh Angkak Hasil Fermentasi Beras Oleh Monascus purpureus JMBa Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Glutathion Peroksida (GPx) Serta Histopatologi Hati Tikus Galur Sprague Dawley. Berita Biologi, 11(2), 177–185.

Kusumawati, E., Supriningrum, R., & Rozadi, R. (2015). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Kecombrang Etlingera elatior (Jack) R. M. Sm Terhadap Salmonella typhi. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 1–7.

Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference, 22(8), 733–747. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.05.008

Loung, F. S., Silalahi, J., & Suryanto, D. (2014). Antibacterial activity of enzymatic hydrolyzed of virgin coconut oil and palm kernel oil against staphylococcus aureus, Salmonella thypi and Escherichia coli. International Journal of PharmTech Research, 6(2), 628–633.

Mohan-Kumari, H. P., Dhale, M. A., Akhilender Naidu, K., & Vijayalakshmi, G. (2011). Antioxidant effect of red mould rice in hypercholesterolemic Wistar male rats. Cell Biochemistry and Function, 29(7), 597–602. https://doi.org/10.1002/cbf.1793

Mukherjee, G., & Singh, S. K. (2011). Purification and characterization of a new red pigment from Monascus purpureus in submerged fermentation. Process Biochemistry, 46(1), 188–192. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2010.08.006

Patakova, P. (2013). Monascus secondary metabolites: production and biological activity. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 40(2), 169–181. https://doi.org/10.1007/s10295-012-1216-8

Pulung, M. L., Yogaswara, R., & Sianipa, F. R. D. N. (2016). Potensi Antioksidan dan Antibakteri Virgin Coconut Oil Dari Tanaman Kelapa Asal Papua. Chemistry Progress, 9(2), 63–69.

Purwanto, A. (2011). Produksi Angkak oleh Monascus Purpureus dengan Menggunakan Beberapa Varietas Padi yang Berbeda Tingkat Kepulenannya. Widya Warta No. 01 Tahun XXXV, 01, 40–56.

Putra, D. P., & Nazir, N. (2014). Karakteristik mutu margarin dengan pencampuran lemak kakao dan minyak VCO (Virgin Coconut Oil). Universitas Andalas.

Putra, D. P., & Salihat, R. A. (2021). Karakteristik Mutu Margarin Dengan Penambahan Bubuk Angkak Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20(2), 111–123. https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3120

Raharjo, S., Su’i, M., & Suprihana, S. (2017). Pengaruh Penambahan Pewarna Ekstrak Kunyit Dan Ekstrak Wortel Terhadap Margarin Berbahan Minyak Kelapa Dan Lemak Coklat. Agrika, 11(2). https://doi.org/10.31328/ja.v11i2.488

Ramadhana, M. R., & Kusnadi, J. (2016). Formulasi Pengembangan Produk Margarin Berbahan Minyak Ikan Tuna (Thunnus sp) dan Stearin Kelapa Sawit [In press april 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(2), 525–535.

Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021a). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Ungu Terhadap Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 26–38. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2942

Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021b). Pengujian Mutu dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang dari Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Ungu. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(2), 3817–3830. https://doi.org/10.33772/jstp.v6i2.17287

Sandrasari, D. A. (2008). Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai total fenol ekstrak sayuran indigenous. Institut Pertanian Bogor.

Shukla, V. K. S. (1997). Chocolate – The Chemistry of Pleasure. INFORM, 8(2).

Srianta, I., Zubaidah, E., Estiasih, T., Iuchi, Y., Harijono, & Yamada, M. (2017). Antioxidant activity of pigments derived from Monascus purpureusfermented rice, corn, and sorghum. International Food Research Journal, 24(3), 1186–1191.

Triana, E., Yulinery, T., & Nurhidayat, N. (2014). Analisis citrinin, lovastatin, dan pigmen pada angkak hasil fermentasi beras IR 42 dengan Monascus purpureus hasil mutagenesis etidium bromida. Prosiding SNaPP 2014 Sains, Teknologi, Dan Kesehatan.

Wanti, S. (2015). Pengaruh berbagai jenis beras terhadap aktivitas antioksidan pada angkak oleh Monascus purpureus. Universitas Sebelas Maret.

Winarno, F. G. (1991). Kimia pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Witoyo, H., Andriani, M. A. M., & Parnanto, N. H. R. (2011). Study of antioxidant activity and anti-cholesterol content on red yeast rice with substrates variation (rice, corn and dried cassava). Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry, 9(2), 38–44. https://doi.org/10.13057/biofar/f090202

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.26.2.239-247.2022

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.