ANALISIS PROKSIMAT DAN ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE SPREAD DENGAN TAMBAHAN INGREDIENT BERBASIS KELAPA
Sari
Dark chocolate spread adalah jenis cokelat olesan dalam bentuk pasta yang sering digunakan untuk produk roti atau kue kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi kandungan proksimat dan mengkaji sifat organoleptik produk chocolate spread dengan campuran virgin coconut oil (vco), isolated soy protein, coconut flour dan gula kelapa sebagai alternatif produk agroindustri. Penelitian ini dilakukan melalui pembuatan beberapa formula dark chocolate spread. Kemudian masing-masing formula diuji karakteristik organoleptik dan proksimat sehingga diketahui formula yang disukai konsumen beserta komposisi kimia dark chocolate spread dengan tambahan komponen kelapa. Analisis statistik dilakukan dengan One Way Analysis of Variance (ANOVA). Tingkat signifikansi ditetapkan pada P ≤ 0,05. Data hasil analisis sifat kimia dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dark chocolate spread dengan ingredien berbasis kelapa memiliki komposisi kimia yang bernutrisi dan memiliki karakter cita rasa yang menjanjikan, dimana karakteristik mouthfeel, tekstur, warna dan kenampakan serta spreadability akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Arumuganathan, T., Madhavan, K., Mathew, A. C., & Padmanabhan, S. (2011). Lipid profile of virgin coconut oil processed by different methods. Journal of Plantation Crops, 39(1), 247–251.
Attahmid, N. F. U., Saputra, D., & Yusuf, M. (2020). Aktivitas Antioxidant, Polifenol dan Evaluasi Sensori Cokelat Oles Fortifikasi Red Palm Olein dari Biji Kakao Pilihan Klon Sulawesi Barat. Agrokompleks, 20(2), 19–27.
Cahyono, M. A., & Yuwono, S. S. (2015). Pengaruh Proporsi Santan dan Lama Pemanasan terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1095–1106.
Chairil, A., & Salima, R. (2016). Perubahan Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO) pada Berbagai Kecepatan Putar dan Lama Waktu Sentrifugasi. Jurnal Teknotan, 10(2), 51–60.
Danimayostu, A. A., Shofiana, N. M., & Permatasari, D. (2017). Pengaruh Penggunaan Pati Kentang (Solanum tuberosum) Termodifikasi Asetilasi-Oksidasi sebagai Gelling agentterhadap Stabilitas Gel Natrium Diklofenak. Pharmaceutical Journal of Indonesia, 3(1), 25–32.
Fadhillah, N., Mela, E., & Mustaufik, M. (2020). Gula Kelapa Kristal Dan Potensi Pemanfaatannya Pada Produk Minuman. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 22(1). https://doi.org/10.30595/agritech.v22i1.7059
Fitriani Nur, U. A., Yusuf, M., Pirman, Syahriati, & Rahmiah, S. (2020). Physicochemical, antioxidant and sensory properties of chocolate spread fortified with jackfruit (Artocarpus heterophyllus) flour. Food Research, 4(6), 2147–2155. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(6).262
Foegeding, E. A., & Davis, J. P. (2011). Food Hydrocolloids Food protein functionality : A comprehensive approach. Food Hydrocolloids, 25(8), 1853–1864. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.05.008
Folkenberg, D. M., Bredie, W. L. P., & Martens, M. (1999). What Is Mouthfeel? Sensory-Rheological Relationships in Instant Hot Cocoa Drinks. Journal of Sensory Studies, 14, 181–195.
Gao, X., Guo, T., Han, F., Tian, Y., & Zhang, Z. (2015). Rheological and Sensory Properties of Four Kinds of Dark Chocolates. American Journal of Analytical Chemistry, 06(13), 1010–1018. https://doi.org/10.4236/ajac.2015.613096
Gunathilake, K. D. P. P., Yalegama, C., & Kumara, A. A. N. (2009). Use of coconut flour as a source of protein and dietary fiber in wheat bread. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(03), 382–391.
Hariyadi, P. (2006). Reologi: Kriteria Tekstur Produk Pangan Cair. Food Review Indonesia.
Jeyarani, T., Banerjee, T., Ravi, R., & Krishna, A. G. G. (2013). Omega-3 fatty acids enriched chocolate spreads using soybean and coconut oils. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 1082–1088. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1053-4
Kumar, P. (2014). Process Optimization for the Preparation of Chocolate Spread Incorporating Whey Protein Concentrate, Cocoa Powder, Olive Oil and Butterfat Using Response Surface Methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 745–757. https://doi.org/10.1111/jfpp.12284
Manzocco, L., Calligaris, S., Camerin, M., Pizzale, L., & Nicoli, M. C. (2014). Prediction of firmness and physical stability of low-fat chocolate spreads. Journal of Food Engineering, 126, 120–125. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.10.042
Morato, R., Ribe, M. J., Guarro, M., & Bernal, R. (2016). Four in One: In The Boundaries of Chocolate. Grupo Vilbo. https://www.sogoodmagazine.com/pastry-blog/pastry-chef-articles/mastering-making-chocolate-spreads/
Olu, M., & Adediran, A. E. (2016). Protein Evaluation of Foods. August. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150406.26
Phadungath, C. (2005). Cream Cheese Products. Songklanakarin J. Sci. Technol, 27(1), 191–199.
Polii, F. F. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Kering. Buletin Palma, 18(2), 91–98.
Sampebarra, A. L., Khaerunisa, K., Ristanti, E. Y., & Asriati, D. W. (2019). Karakteristik Cokelat Spread dengan Penambahan Oleogel dari Oleogator Lemak Kakao. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, 14(2), 24–32.
Shakerardekani, A., Karim, R., Ghazali, H. M., & Chin, N. L. (2013). Textural , Rheological and Sensory Properties and Oxidative Stability of Nut Spreads — A Review. 4223–4241. https://doi.org/10.3390/ijms14024223
Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N., & Bawa, A. S. (2008). Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(1), 14–28. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x
Siregar NS. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38–44.
Srikaeo, K., & Thongta, R. (2015). Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods. International Food Research Journal, 22(3), 923–929.
Stokes, J. R., Boehm, M. W., & Baier, S. K. (2013). Oral processing, texture and mouthfeel: From rheology to tribology and beyond. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 18(4), 349–359. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.cocis.2013.04.010
Subhan, Arfi, F., & Ummah, A. (2019). Uji Kualitatif Zat Pewarna Sintetis Pada Jajanan Makanan Daerah Ketapang Kota Banda Aceh. AMINA, 1(2), 67–71.
Syida, W. S., Normah, A., & Yusuf, M. (2018). Changes in chemical composition and amino acid content of soy protein isolate ( SPI ) from tempeh. 25(August), 1528–1533.
Taoukis, P. S., & Richardson, M. (2008). Principles of Intermediate-Moisture Foods and Related Technology. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications, Roos 1993, 273–312. https://doi.org/10.1002/9780470376454.ch11
Tarigan, T. Y., Efendi, R., & Yusmarini. (2015). Pemanfaatan Tepung Kelapa dalam Pembuatan Mi Kering. Jom Faperta, 2(2).
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Tulalo, M., & Mawardi, S. (2018). Potensi Produksi Nira dan Gula Tiga Aksesi Kelapa Genjah. Jurnal Littri, 24(2), 87–92.
Yanto, T., Karseno, & Purnamasari, M. M. D. (2015). Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Jelly Drink Effect of Type and Concentration of Sugar on Physicochemical and Sensory Properties Jellly Drink. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VIII(2), 123–129.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.