KARAKTERISASI MUTU YOGHURT DARI BEBERAPA TINGKAT CAMPURAN SUSU SAPI DENGAN EKSTRAK SELADA AIR (Nasturtium officinale, R.Br)
Sari
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan campuran susu sapi dengan ekstrak selada air terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus thermophillus. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu; A (tanpa penambahan ekstrak selada air), B (campuran 90% susu dan 10% ekstrak selada air), C (campuran 80% susu dan 20 % ekstrak selada air), D (campuran 70% susu dan 30% ekstrak selada air) dan E (campuran 60% susu dan 40% ekstrak selada air). Data dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil peneltian menunjukan bahwa penambahan ekstrak selada air berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat, angka lempeng total, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas antioksidan, viskositas, kadar kalsium dan kadar fosfor serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi dan penampakan), tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap total padatan, nilai pH, dan total asam laktat yoghurt yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan B dengan nilai rata-rata warna 3,85; aroma 3,50; rasa 4,30; konsistensi 4,25 dan penampakan 3,75, serta memiliki kandungan protein 3,245%, lemak 18,163%, kadar abu 0,676%, total padatan 12,982%, nilai pH 4,5; total asam laktat 13,170%, aktivitas antioksidan 8,026%, viskositas 1.355,333 cP, kandungan kalsium 21,017 mg/l, kandungan fosfor 5,533 mg/l, BAL 2,4 x 108 cfu/g.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. XIII, No. 6. Hal 279-285.
Afrianti, L. H. 2004. Pati Termodifikasi Dibutuhkan Industri Makanan. E. Book, http://www.pikiran-rakyat.com. Diakses pada 26 Juni 2018.
Aires, A.; R. Carvalho.; E. A. S. Rosa and M. J. Saavedra. 2013. Phytochemical Characterization and Antioxidant Properties of Baby- leaf Watercress Produced Under Organic Production System. CyTA- Journal of Food. 11(4) : 343-351.
Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Hal 82-83.
Burhan, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Chotimah., S. C. 2009. Peranan Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt. Ilmu Peternakan. Vol. 4 (2): 47-52.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Hal 38.
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta. Hal 55.
Khikmah, N. 2015. Uji Antibakteri Susu Fermentasi Komersial Pada Bakteri Patogen. Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 20, Nomor 1, April 2015. Hal. 45-52.
Marji, A. M. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Dari Berbagai Bagian Buah Nenas (Ananas comosus, L. Merr) Terhadap Karakteristik Dadih Selama Fermentasi. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang. Hal 54
Miller, G. D.; J. K. Jarvis and L. D. Mc Bean. 2000. The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. In : Handbook of Dairy Foods and Nutrition Second Edition (WOLINSKY I, editor) CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta Hal 419.
Prosea. 1994. Plant Resources of South-East Asia Vol. 8 (Vegetables). Prosea Foundation. Bogor. Hal. 67-68.
Punc, I. D and J. C. Olson. 1984. Comparison Between Standard Methods Procedure and Surface Plate Method for Estimating Psychrophylic Bacteria in Milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103.
Rahman, D.,R., Rimbawan, Madanijah, S., dan Purwaningsih, S. 2017. Potensi Selada Air (Nasturtium Officinale R. Br) Sebagai Antioksidan dan Agen Antiproliferasi terhadap Sel Mcf-7 Secara In Vitro. J. Gizi Pangan, Volume 12, Nomor 3, November 2017. Hal 217 - 225
Rasbawati, Irmayani, I.D. Novieta, dan Nurmiati. 2019. Karakteristik Organoleptik dan Nilai pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 07 No. 1 Januari 2019. Hal. 41-46.
Sa’adah, L. 2015. Karakterisasi Morfologi dan Anatomi Selada Air (Nasturtium spp.) di Kabupaten Batang dan Semarang. (Skripsi) Universitas Wali Songo. Semarang. 81 hal.
Salamah, E.; S. Purwaningsih dan E. Permatasari. 2011. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif pada Selada Air (Nasturtium officinale, R. Br). J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol. XVI (2). Hal. 85-91.
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan. Universitas Widya Gama. Tempat. Hal. 17-25.
Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI : Nomor 01-2981-1992 tentang Yoghurt. Jakarta.
Sudarmadji, S.; H. Bambang dan Suharmi. 1984. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Hal. 66-67.
Sunaryanto, R. 2017. Pengaruh Kombinasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Perubahan Karakteristik Nutrisi Susu Kerbau. Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia. Volume 4 No. 1, Juni 2017. Hal 21-27.
Surajudin, F. R. K dan D. Purnomo. 2005. Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat 78-80.
Tamime, A. Y and R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology, Ed ke-3. CRP Pr. New York.
Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press. Bogor.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta. Hal 12.
Yuliwati, K.M., Rismawati, E., Dasuki, U.A. 2016. Pengujian Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Selada Air dan Pohpohan terhadap Propionibacterium Acnes. Prosiding SNaPP2016 Kesehatan pISSN 2477-2364. eISSN 2477-2356. Hal 224-233.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.