KARAKTERISTIK FISIK JAGUNG P21 (Zea mays L.) TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE NIKSTAMALISASI DENGAN FORMULASI KALSIUM HIDROKSIDA Ca(OH)2 DAN LAMA PERENDAMAN
Sari
Jagung merupakan salah satu serealia yang memiliki nilai ekonomi. Jagung dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Tepung jagung perlu dimodifikasi untuk memperbaiki sifat fisik sehingga mempunyai prospek sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Salah satu modifikasi yang digunakan adalah metode nikstamalisasi menggunakan kalsium hidroksida (Ca(OH)2). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dan lama perendaman terhadap karakteristik fisik tepung jagung P21 nikstamal. Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi kalsium hidroksida 20%; 40% dan 60%, serta lama perendaman 8 jam; 16 jam dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung P21 yang dimodifikasi menggunakan metode nikstamal pada konsentrasi 60% dan lama perendaman 24 jam dapat meningkatkan nilai daya serap air sebesar (2,18 g/g), dan kelarutan (13,04 %) serta dapat menurunkan nilai tekstur (493,19 gr force), swelling power (8,23 g/g), mengurangi tingkat kecerahan (L*) (60,33), mengurangi tingkat kuning pada tepung jagung (53,33).
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Ambriz, S.L.R., Hernandes, J.J.L., Acevedo, E.A., Tovar, J., dan Perez, L.A.B. 2008. Characterization of a Fibre-Rich Powder Prepared by Liquefaction of Unripe Banana Flour. Journal of Food Chemistry 107, pp. 1515-1521
Balagopalan., Padmaja, C.G., Nanda, S.K. dan Morthy, S.N. 1988. Cassava in Food, Feed, and Industry. CRC Press, Inc.,Boca Raton Florida.
BeMiller, J.N. dan Whistler, R.L. 1997. Carbohydrate in R. Fennema Owen (Ed). Food Chemistry. Ohio State: Columbus.
Choy, Ai-ling., Hughes, J.G. dan Small, D.M. 2010, The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium Steroyl Lactylate and Water on The Quality of Instant Fried Noodles, Journal of Food Chemistry 122:957-964.
Ferdiansyah, M.K., Pranoto, Y. dan Marseno, D.W. 2018. Characteristics of crude cellulose from plam (Elaeis oleifera) midrib by sodium hidroxide pretreatment. Food Research, 2(3): 258–262. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(3).282
Goldsworthy, P.R. dan Fisher, N.M. 1996. Fisiologi Tanaman Budidaya Tropik. Gadjah Mada University Fress. Yogyakarta. hlm 697-724.
Haryadi, 1999. Hidrokoloid gel. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Hoover, R. dan Hadziyev, D. 1981. Characterization of Potato Starch and Its Monoglyceride Complexes.Starch/Starke. 33, 290-300.
Hoover, R., dan Sosulski F. 1986. Effect of Cross Linking on Functional Properties of Legume. Starches/Stärke 38: 149–155.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance. Marylan: Aspen publisher Inc.
Jayusmar, E., Trisyulianti dan Jacja, J. 2002. Pengaruh Suhu dan Tekanan Pengempaan Terhadap Sifat Fisik Wafer Ransum dari Limbah Pertanian Suber Serat dan Leguminosa untuk Ternak Ruminansia. Media Peternakan. 24(3): 76-80.
Kainuma, K., Odat, T., Cuzuki, S. 1967. Study of Starch Phosphates Monoesters. J. Technol, Soc. Starch 14: 24 –28.
Keadaan Tanaman Pangan Jawa Tengah Juni. 2017. Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi Jawa Tengah.
Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ma, Z., Boye, J.I., Simpson, B.K., Prasher, S.O., Monpetit, D. dan Malcolmson, L. 2011. Thermal Processing Effects on the Functional Properties and Microstructure of Lentil, Chickpea, and Pea Flours. Articel in Press. Food Research International. 44(8), 2534-2544
Matz, S. 1962. Food texture. The AVI Publishing Co. New York. 573 pp.
Miyazaki., Megumi, V.H., Tomoko, M. dan Naofumi, M. 2006. Recent Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking, Trend in Food Science & Technology 17: 591-599.
Rong, L.I dan Kang-Ning, W. 2009. Nixtamalization Effect on the Contents of Phytic Acid in the Varieties of Maize and the Bioavailability of Iron in Nixtamalized to Young Pigs. Journal of nutrition. 8 (6) : 905-909.
Rosentrater, K.A. 2005. A Review of Corn Masa Processing Residues: Generation, Properties, and Potential Utilization. Journal of Food Science. 26 : 284–292.
Rukmana, R. 2010. Jagung Budidaya, Pascapaen, dan Penganekaragaman Pangan. Aneka Ilmu. CV. Semarang.
Setiawan, I. 2009. Pengaruh Fermentasi Spontan terhadap Sifat Fisikokimia Pati Jagung. Skripsi. Unila.
Singh, N., Sandhu, K.S., dan Kaur, M. 2005. Physicochemical Properties Including Granular Morphology, Amylose Content, Swelling and Solubility, Thermal and Pasting Properties of Starches from Normal, Waxy, High Amylose and Sugary Corn. Progress in Food Biopolymer Research. 1: 43- 55.
Valencia, N.V., Perez, E.G., Acevedo, E.A., Tovar, J., Ruales, J., dan Perez, L.A.B. 2007. Fibre Concentrate from Mango Fruit : Characterization, Associated Antioxidant Capacity and Application as a Bakery Product Ingredient. Journal of LWT, 40, pp. 722-729.
Whisler, R.L. dan Paschall, E.F. 1984. Starch Chemistry and Technology 2nd edition. Academic Press, Inc. USA.
Xu, Y., Miladinov, V., Hanna, M. A. 2004. Synthesis and Characterization of Starch Acetates with High Substitution. Cereal Chemistry. 81 : 735-740.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.