KAJIAN KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERBAGAI FORMULA MINUMAN JAMU KUNYIT ASAM
Sari
Minuman jamu kunyit asam adalah minuman herbal khas Indonesia yang terbuat dari rimpang kunyit, buah asam jawa, gula kelapa, air dengan atau tanpa penambahan sari jeruk nipis dan ekstrak daun sirih. Proses produksi dilakukan secara tradisional dan banyak dilakukan oleh industri rumah tangga. Penelitian ini bertujuan mengetahui aktivitas antioksidan dan kualitas mikrobiologis dari variasi waktu perebusan dan formula minuman jamu kunyit asam. Waktu perebusan terdiri atas 2,5 dan 7,5 menit serta variasi formula yaitu minuman jamu kunyit asam (KA), KA dengan penambahan sari jeruk nipis, dan KA dengan penambahan ekstrak daun sirih. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan. Variabel yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut, total fenolik, total flavonoid, total curcumin kasar, aktivitas antioksidan (metode DPPH‘Radical Scavenging Activity dan Ferric Reducing Antioxidant Power), dan total mikrobia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan 7,5 menit menyebabkan kualitas mikrobiologis dan total flavonoid minuman lebih tinggi dan total curcumin lebih rendah dibandingkan perebusan 2,5 menit. Waktu perebusan tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik dan pH. Adanya penambahan sari jeruk nipis pada formula minuman jamu kunyit asam menyebabkan kenaikan total flavonoid. Penambahan ekstrak daun sirih menyebakan total fenolik, aktivitas antioksidan, dan kualitas mikrobiologis minuman jamu kunyit asam sirih lebih tinggi dibandingkan formula minuman lainnya. Secara umum, perlakuan panas dan penambahan ekstrak daun sirih dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan kualitas mikrobiologis minuman jamu kunyit asam.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
Acosta-Estrada, B.A., Janet A. Gutierrez-Uribe, Sergio O. Serna-Saldivar. Review-Bound phenolics in foods. 2014. Food Chemistry, 152: 46–55
Chan, E. W.C. Voon Pei Ng, Vi Vian Tan, Yin Yin Low. 2011. Antioxidant and Antibacterial Properties of Alpinia galanga, Curcuma longa, and Etlingera elatior (Zingiberaceae). Pharmacognosy Journal, 3.
Gironés-Vilaplana, A., Mena, P., García-Viguera, C., & Moreno, D. A. 2012. A novel beverage rich in antioxidant phenolics: Maqui berry (Aristotelia chilensis) and lemon juice. LWT – Food Science and Technology, 47(2), 279–286.
González-Molina, E., Domínguez-Perles, R., Moreno, D. A., & García-Viguera, C. 2010. Natural bioactive compounds of Citrus limon for food and health. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 51(2), 327-345.
Jenie, B.S.L, Andarwulan N, Puspitasari N.L, Nuraida L. 2011. Antimicrobial activity of Piper betle Linn extract towards foodborne pathogens and food spoilage microorganism.
Jeong SM, Kim SY, Kim DR, Jo SC, Nam KC, Ahn DU, Lee SC. 2004. Effect of heat treatment on the antioxidant activity of extracts from citrus peels. J Agric Food Chem, 52:3389-3393
Kim YC, Cho CW, Rhee YK, Yoo KM, Rho JH. 2008. Antioxidant activity of ginseng extracts prepared by enzyme and heat treatment. J Korean Soc Food Sci Nutr;36:1482.
Kwon OC, Woo KS, Kim TM, Kim DJ, Hong JT, Jeong HS. 2006. Physicochemical characteristics of garlic (Allium sativum L.) on the high temperature and pressure treatment. Korean J Food Sci Technol, 38: 3064-3068.
Lee YR, Hwang IG, Woo KS, Kim DJ, Hong JT, Jeong HS. 2007. Antioxidative activities of the ethyl acetate fraction from heated onion (Allium cepa). Food Sci Biotechnol, 16:104.
Mulyani S, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati. 2013. Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus indica L.) Sebagai Penurun Gula Darah Pada Tikus Hiperglikemik. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP, Universitas Udayana.
Mulyani S, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati. 2014. Potensi Minuman Kunyit Asam (Curcuma domestica Val.-Tamarindus indica L.) Sebagai Minuman Kaya Antioksidan. AGRITECH, Vol. 34, No. 1, Februari 2014. FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Nagy S, Shaw PE. 1990. Tropical and Sub-Tropical Fruits, Composition, Properties, and Uses. Westport: The AVI Publishing Co. Inc
Navarro DF, de Souza MM, Neto RA, Golin V, Niero R, Yunes RA, Delle MF and Cechinel FV. 2002. Phytochemical analysis and analgesic properties of Curcuma zedoaria grown in Brazil. Phytomedicine, 9 (5) : 27-432.
Soemardji AA. 2007. Tamarindus Indica L or “Asam Jawa: The sour but sweet and usefull. Disertasi.The institute of natural medicine University of Toyama. Japan
Suresh, D. Manjunatha, Krishnapura Srinivasan. 2007. Original Article Effect of heat processing of spices on the concentrations of theirbioactive principles: Turmeric (Curcuma longa), red pepper (Capsicum annuum) and black pepper (Piper nigrum). Journal of Food Composition and Analysis, 20:346–351.
Susilo. 2011. Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma Domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus Indica Linn.), Dan Jahe (Zingiber Officinale Var. Amarum) Dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Tan, Y.P., and Chan, E.W.C., 2014. Antioxidant, antityrosinaseandantibacterial properties offreshandprocessedleaves of Anacardium occidentale and Piper betle. Food Bioscience, 6 :17– 23
Woo KS, Hwang IG, Kim HY, Hang KI, Lee JS, Kang TS, Jeong HS. 2011. Thermal degradation characteristics and antioxidant activity of fructose solution with heating temperature and time. J Med Food 2011;14:167-172.
Xue Tang, Qiuping Wu, Guowei Lr, Yongshui Shi. 2012. Effects of heat treatment on structural modification and in vivo antioxidant capacity of soy protein. Nutrition 28: 1180-1185
Yang SJ, Woo KS, Yoo JS, Kang TS, Noh YH, Lee JS, Jeong HS. 2006. Change of Korea ginseng components with high temperature and pressure treatment. Korean J Food Sci Technol 38:521.
Zain, Resi Sindhu Nur .2012. Formulasi, Karakterisasi, Dan Diversifikasi Rasa Minuman Fungsional Berbasis Kunyit Asam Serta Kajian Toksisitas Dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zulueta A, Marı´a J. Esteve, Isabel Frasquet, Ana Frı´gola. 2007. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain. Food Chemistry, 103: 1365–1374
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.