PENGARUH SUHU PENGERINGAN DENGAN FOOD DEHIDRATOR TERHADAP KADAR PROKSIMAT DAN TANIN TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persia americana Mill.)
Sari
Pada umumnya untuk memperoleh khasiat yang terdapat pada biji alpukat (Persea americana Mill) dilakukan dengan cara mengiris biji alpukat dan merebusnya. Air rebusan yang diperoleh dengan warna kecoklatan kemudian disaring dan air hasil penyaringan tersebut diminum sebagai obat dengan rasa pahit, dan sisa bijinya hanya memiliki daya simpan berkisar dua sampai 3 hari. Untuk mempertahankan nutrisi yang diinginkan, dan untuk menikmati biji alpukat dengan segala khasiatnya dalam bentuk yang berbeda dan tanpa rasa pahit, maka dilakukan pengolahan biji alpukat menjadi Tepung Biji Alpukat (TBA) dengan metode teknologi pengeringan. Metode eksperimen pengeringan dilakukan dengan menggunakan food dehydrator dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan suhu pengeringan yaitu : 50oC, 60oC, 70oC dan 80oC dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar kadar proksimat dan tanin. Analisa data dilakukan dengan mengunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan suhu pengeringan yang tepat pada proses pembuatan TBA dengan menggunakan food dehydrator terhadap kualitas dari TBA yang dihasilkan. Hasil pengeringan terbaik diperoleh dengan pengeringan menggunakan food dehydratord pada suhu 80oC dengan karakteristik ; warna TBA agak kecoklatan, kadar air 5,12+0,41%, tanin 0,1900+0,0002%, kadar, protein 1,97+0,63%, lemak 2,88+0,17%, karbohidrat 87,47+0,46%, dan kadar abu 2,55+ 0,54%.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Ahmad, A. F., CH, W., DN, F., & NE, S. (2019). Hubungan antara kandungan karbohidrat dan indeks glikemik pada pangan tinggi karbohidrat. Jurnal Pangan, 28(2), 145–160.
Ajibola, C. F., & Filani, A. (2015). Storage stability of deep-fried cowpea products (AKARA) incorporated with soy-flour and aframomum danielli. British Journal of Applied Science & Technology, 8(2), 204–212. https://doi.org/10.9734/bjast/2015/16478
Apriliyanti, T. (2010). Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Blackie) dengan variasi proses pengeringan.
Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, N. M. W., Yunita, L., Solehah, N. Z., & Nursofia, B. I. (2024). Penentuan kadar lemak pada tepung terigu dan tepung maizena menggunakan metode soxhlet. Ganec Swara, 18(1), 172. https://doi.org/10.35327/gara.v18i1.747
Bangar, S. P., Dunno, K., Dhull, S. B., Kumar Siroha, A., Changan, S., Maqsood, S., & Rusu, A. V. (2022). Avocado seed discoveries: Chemical composition, biological properties, and industrial food applications. Food Chemistry: X, 16(November), 100507. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100507
Dewi, W. K., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan daun katuk (Sauropus adrogynus) dalam pembuatan teh herbal dengan variasi suhu pengeringan. Jom FAPERTA, 4(2), 1–9.
Difonzo, G., Troilo, M., Allegretta, I., Pasqualone, A., & Caponio, F. (2023). Grape skin and seed flours as functional ingredients of pizza: Potential and drawbacks related to nutritional, physicochemical and sensory attributes. Lwt, 175(November 2022), 114494. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114494
Dudek, K., Pietryja, M. J., Kurkiewicz, S., Kurkiewicz, M., Błońska-Fajfrowska, B., Wilczyński, S., & Dzierżęga-Lęcznar, A. (2022). Influence of the drying method on the volatile component profile of Hypericum perforatum Herb: A HS-SPME-GC/MS Study. Processes, 10(12), 1–11. https://doi.org/10.3390/pr10122593
Fajrina, A., Jubahar, J., & Sabirin, S. (2016). Penetapan kadar tanin pada teh celup yang beredar dipasaran secara spektofotometri UV-VIS. Jurnal Farmasi Higea, 8(2), 133–142.
Fatchullah, A., Auffadiina, J., Sarah, G., Peggy, C., Kurniasari, L., Dwi, P., Gading, A., Gaby, L., Zakaria, M., Nabil, M., & Setyo, G. (2022). Implementasi food dehydrator pada pengeringan bunga telang sebagai produk teh UMKM Kampung Cendana Kelurahan Perak Barat. JURNAL ABDIMAS PATIKALA:, 1(4), 350–356. https://etdci.org/journal/patikala/article/view/474
Febrianti, E. P., & Wardani, R. K. (2022). Reduksi kadar oksalat dalam umbi porang menggunakan variasi konsentrasi, suhu dan lama lerendaman dalam Larutan NaCl dan akuades. Rekayasa, 15(3), 362–367. https://doi.org/10.21107/rekayasa.v15i3.16804
Firdaus, S. M., Sulistiawati, E., Hidayah, D., Hardiyasari, P. D., & Permadi, A. (2023). Pengaruh suhu pada pengeringan biji nangka sebagai upaya subtitusi terigu. Prosiding Seminar Nasional Penelitian LPPM UMJ, 112(1), 1–5.
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45–52. https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8536
Graybosch, R. A., Peterson, C. J., Baenziger, P. S., & Shelton, D. R. (1995). Environmental modification of hard red winter wheat flour protein composition. Journal of Cereal Science, 22(1), 45–51. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(05)80006-2
Güçlü, K., Altun, M., Özyürek, M., Karademir, S. E., & Apak, R. (2006). Antioxidant capacity of fresh, sun- and sulphited-dried Malatya apricot (Prunus armeniaca) assayed by CUPRAC, ABTS/TEAC and folin methods. International Journal of Food Science and Technology, 41(SUPPL. 1), 76–85. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01347.x
Guiné, R. P. F. (2018). The drying of foods and tts effect on the physical-chemical, sensorial and nutritional properties. ETP International Journal of Food Engineering, 4(2), 93–100. https://doi.org/10.18178/ijfe.4.2.93-100
Hariyadi, T. (2018). Pengaruh suhu operasi terhadap penentuan karakteristik pengeringan busa sari buah tomat menggunakan tray dryer. Jurnal Rekayasa Proses, 12(2), 46. https://doi.org/10.22146/jrekpros.39019
Hawa, L. C., Wigati, L. P., & Indriani, D. W. (2020). Analisa sifat fisik dan kandungan nutrisi tepung talas (Colocasia esculenta L.) pada suhu pengeringan yang berbeda. AGROINTEK, 14(1), 36–44. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6156
Ikhsan, M., Muhsin, & Patang. (2016). Pengaruh variasi suhu pengering terhadap mutu dendeng ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 114–122.
Jafari, S. M., Ghanbari, V., Ganje, M., & Dehnad, D. (2016). Modeling the drying kinetics of green bell pepper in a heat pump assisted fluidized bed dryer. Journal of Food Quality, 39(2), 98–108. https://doi.org/10.1111/jfq.12180
Kabahenda, M. ., Omony, P., & Hüsken, S. M. . (2009). Post-harvest handling of low-value fish products and threats to nutritional quality : a review of practices in the Lake Victoria region.
Kumar, M., Dahuja, A., Tiwari, S., Punia, S., Tak, Y., Amarowicz, R., Bhoite, A. G., Singh, S., Joshi, S., Panesar, P. S., Prakash Saini, R., Pihlanto, A., Tomar, M., Sharifi-Rad, J., & Kaur, C. (2021). Recent trends in extraction of plant bioactives using green technologies: A review. Food Chemistry, 353(February), 129431. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129431
Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., & Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 41–48. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Lewko, P., Wójtowicz, A., & Kamiński, D. M. (2024). The influence of processing using conventional and hybrid methods on the composition , polysaccharide profiles and selected properties of wheat flour enriched with baking enzymes. Foods, 13(2957), 1–27.
Liu, W., Chen, M., Liu, H., Yi, B., Hu, H., Zhang, Y., Liu, D., & Li. Chenqiao. (2023). Isothermal drying characteristics and kinetic mechanism for tobacco with different water content wenfeng. BioResources, 18(2), 2611–2625. https://doi.org/10.15376/biores.18.2.2611-2625 Keywords:
Madrau, M. A., Piscopo, A., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Poiana, M., Romeo, F. V., & Piga, A. (2009). Effect of drying temperature on polyphenolic content and antioxidant activity of apricots. European Food Research and Technology, 228(3), 441–448. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0951-6
Manfaati, R., Baskoro, H., & Rifai, M. M. (2019). Pengaruh waktu dan suhu terhadap proses pengeringan bawang merah menggunakan tray dryer. Fluida, 12(2), 43–49. https://doi.org/10.35313/fluida.v12i2.1596
Mohamed Ahmed, I. A., AlJuhaimi, F. Y., Özcan, M. M., Uslu, N., & Karrar, E. (2024). The role of different roasting temperatures on the physico-chemical properties, phenolic compounds, fatty acid and mineral contents of carob (Ceratonia siliqua l.) fruit powder. Processes, 12(9), 1–13. https://doi.org/10.3390/pr12091990
Nisa, A. K. (2013). Kajian pembuatan tepung biji alpukat (Persea gratissima Gaertn) dengan variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Vol. 1).
Novitasari, R. (2020). Studi pengolahan serbuk biji buah pokat (Persea americana Mill) dengan varians rasa dari teh celup berbagai merk dalam pembuatan minuman herbal kemasan botolan. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 6–13. https://doi.org/10.32520/jtp.v9i1.1001
Nowacka, M., Śledź, M., Wiktor, A., & Witrowa-Rajchert, D. (2014). Changes of radical scavenging activity and polyphenols content during storage of dried apples. International Journal of Food Properties, 17(6), 1317–1331. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.711408
Ortega-González, L., Güemes-Vera, N., Piloni-Martini, J., Quintero-Lira, A., & Soto-Simental, S. (2022). Substitution of wheat flour by jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam.) seed flour: Effects on dough rheology and deep-frying doughnuts texture and sensory analysis. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30(October). https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100612
Phoungchandang, S., & Saentaweesuk, S. (2011). Effect of two stage, tray and heat pump assisted-dehumidified drying on drying characteristics and qualities of dried ginger. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 429–437. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.07.006
Prambandita, K. D. S., Suter, I. K., & Gunadnya, I. B. P. (2022). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung biji alpukat (Persea americana) terhadap karakteristik biskuit. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 9(1), 15–29.
Radojčin, M., Pavkov, I., Kovačević, D. B., Putnik, P., Wiktor, A., Stamenković, Z., Kešelj, K., & Gere, A. (2021). Effect of selected drying methods and emerging drying intensification technologies on the quality of dried fruit: A review. Processes, 9(1), 1–21. https://doi.org/10.3390/pr9010132
Ramdani, H., & Naikisa, J. (2019). Dehidrated potatoes drying rate ( Solanum tuberosum L .) using tunnel dehydrator. Comm. Horticulturae Journal, 3(1), 25–31.
Rauf, F. R., & Rivai, A. A. (2023). Pengaruh suhu pengeringan pada food dehydrator terhadap karakteristik psikokimia dan mutu hedonik asam mangga kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 9(2), 273–289. https://doi.org/https://doi.org/10.26858/jptp.v9i2.667
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). The effect of different drying temperatures and times on the characteristics of fish salted Siamese gourami (Trichogaster pectoralis) using oven. Fishtech, II, 53–68.
Rosiana, N. M., Suryana, A. L., & Olivia, Z. (2023). Pengaruh proses pengeringan terhadap sifat fungsional tepung kedelai. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1), 29–34. https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.2888
Ryanata, E., Palupi, S., & Azminah. (2015). Penentuan jenis tanin dan penetapan kadar tanin dari kulit pisang masak (Musa paradisiaca L.) secara spektrofotometri dan permanganometri. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 4(1), 1–16.
Sairam, N. H., Kumar, N., Edukondalu, & Kumar, Y. (2017). Effect of slice thickness on drying kinetics of papaya using food dehydrator. International Journal of Agriculture, Environment and Biotechnology, 10(6), 749–756. https://doi.org/10.5958/2230-732X.2017.00092.4
Santos, F. S. dos, Figueirêdo, R. M. F. de, Queiroz, A. J. de M., Paiva, Y. F., Moura, H. V., Silva, E. T. de V., Ferreira, J. P. de L., Melo, B. A. de, Carvalho, A. J. de B. A., Lima, M. dos S., Costa, C. C., Silva, W. P. da, & Gomes, J. P. (2023). Influence of dehydration temperature on obtaining chia and okra powder mucilage. Foods, 12(3), 1–17. https://doi.org/10.3390/foods12030569
Saputra, S. A., Suroso, E., Anungputri, P. S., & Murhadi. (2023). Pengaruh suhu dan lama pengeringan tepung kulit pisang raja bulu (Musa sapientum). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 86–97.
Sari, A. M., & Syamsudin, A. B. (2019). Effect of tofu waste flour composition to hedonic test level and proximate test of bread. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 674(1), 1–5. https://doi.org/10.1088/1757-899X/674/1/012012
Sari, D. K., Kustiningsih, I., & Lestari, R. S. D. (2017). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Mutu Rumput Laut Kering. Teknika: Jurnal Sains Dan Teknologi, 13(1), 43. https://doi.org/10.36055/tjst.v13i1.5850
Sari, F. N., & Holinesti, R. (2022). The Effect Of Drying Temperature On The Quality Of Ginger Jelly Candy. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(2), 95. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.339
Sarjono, A. P., & Suherman. (2022). Drying onion slices using a food dehydrator. Eduvest - Journal of Universal Studies, 2(7), 252–269. https://doi.org/10.36418/edv.v2i7.502
Shu, B., Wu, G., Wang, Z., Wang, J., Huang, F., Dong, L., Zhang, R., Wang, Y., & Su, D. (2020). The effect of microwave vacuum drying process on citrus: drying kinetics, physicochemical composition and antioxidant activity of dried citrus (Citrus reticulata Blanco) peel. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(5), 2443–2452. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00492-3
Sipayung, M. Y., Suparmi, & Dahlia. (2015). Pengaruh suhu pengukusan terhadap sifat fisika kimia tepung ikan rucah. JOM FAPERIKA UNRI, 2(1), 1–13.
Siqhny, Dahri, Z., & Putri, S. K. (2022). Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik pengeringan pasta spaghetti umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 6(1), 80–90. https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i1.11596
SNI No 3751:2009 Tepung terigu sebagai bahan makanan, [BSN] Badan Standardisasi Nasional 1 (2009).
Sulistiyati, T. D. (2008). Pengaruh suhu dan lamanya pemanasan dengan menggunakan ekstraktorvacum terhadap crude albumin ikan gabus (Ophiocephalus striatus). PROTEIN, 5(12), 1–11.
Syukri, D. (2021). Bagan alir analisa proksimat bahan pangan (volumetri dan gravimetri) (1st ed.). Andalas University Press.
Tritama, F. B. A., Haslina, & Larasati, D. (2021). Pengaruh lama waktu pengeringan dengan food dehidrator terhadap sifat fisik dan kimia bubuk tongkol jagung. Jurnal Mahasiswa USM, 1–6.
Troilo, M., Difonzo, G., Paradiso, V. M., Pasqualone, A., & Caponio, F. (2022). Grape Pomace as Innovative Flour for the Formulation of Functional Muffins: How Particle Size Affects the Nutritional, Textural and Sensory Properties. Foods, 11(12). https://doi.org/10.3390/foods11121799
Ulyarti, Nazarudin, & Sari, D. W. (2017). The study of functional properties of Nypa fruticans flour. AIP Conference Proceedings, 1823(May), 020027-1-020027–6. https://doi.org/10.1063/1.4978100
Yenrina, R. (2015). Metode analisis bahan pangan dan komponen bioaktif. In Andalas University Press.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.