PERUBAHAN KIMIA FISIKA DAN UKURAN GRANULA PATI TAPE UBIKAYU PASCA FERMENTASI
Sari
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kimia fisika ubikayu setelah proses fermentasi lanjutan selama 10 hari selesai untuk memperoleh tape ubikayu. Perubahan yang diamati adalah perubahan berat kering, perubahan kadar pati, berat cairan, pH cairan, densitas cairan, kadar gula cairan, kadar amilosa, kadar amilopektin dan perubahan ukuran granula pati. Ukuran granula pati diharapkan termasuk nano pati. Pengamatan terhadap parameter dilakukan sampai10 hari setelah fermentasi selesai untuk menghasilkan tape ubikayu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan berat bahan kering, kandungan pati, pH, densiti , kadar gula, dan kadar amilosa sedang kadar amilopektin terlihat sedikit meningkat. Pada hari kesepuluh diperoleh berat bahan kering 25,94%, kadar pati 17,06%, berat cairan 74,06%, pH cairan 4,1, kadar gula cairan 24,2%, kadar amilosa 6,72% dan kadar amilopektin 93,28%. Khusus untuk ukuran granula pati akibat fermentasi sangat berkurang jauh dibandingkan dengan granula pati dimana pada hari kesepuluh pati hasil fermentasi lanjutan ubikayu hanya berukuran rata-rata 722,8 nm yang sudah tergolong partikel halus tapi belum nanopati. Perlakuan dengan homogenizer terhadap pati yang diperoleh dari hasil fermentasi dapat diperkecil ukuran granula patinya.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Amanu, F.N., Susanto, W.H., 2014. Pembuatan Tepung Mocaf Di Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen 2.
Anugrahwidya, R., Armynah, B., Tahir, D., 2021. Bioplastics Starch-Based with Additional Fiber And Nanoparticle: Characteristics And Biodegradation Performance: A Review. Journal Of Polymers And The Environment 29, 3459–3476. Https://Doi.Org/10.1007/S10924-021-02152-Z
Augustyn, G.H., Polnaya, F.J., 2007. Karakterisasi Beberapa Sifat Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Buletian Penelitian Biam 3.
Cahyaning, R.U, 2017. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tape Pisang Kepok. Jurnal Teknologi Pangan, 8, 2, 99-106
Christianty, M.A., Martono, Y., A, 2018. Validasi Metode Analisis Amilosa Secara Spektrofotometri Ultraviolet-Visible (Uv-Vis) Dalam Singkong. Seminar Nasional Biologi Danpendidikan Biologi Uksw.
Devindo, Zulfa, C.S., Attika, C., Handayani, D., Fevria, R., 2021. Pengaruh Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Tape. Prosiding Semnas Bio 2021 Universitas Negeri Padang 1, 600–607.
Erika, D.R., 2022. Uji Sesori Dan Ph Tapai Singkong(Manihot Esculenta L) Dengan Fermentasi Aerasi. Jurnal Ilmiah Betahpa 1.
Faridah, H. D., Sari, S. Kurnia, 2019. Utilization of Microorganism on The Development of Halal Food Based in Biotechnology. Jurnal Halal Product and Research 2(1): 33–43.
Fitriany, D.S., Annaziha, S., Syamsuddin, H.S.A., Khumaira, K., 2023. Bio-Pack: Biodegradable Packaging Pati Singkong Sebagai Solusi Pencemaran Limbah Plastik Konvensional. Journal Of Comprehensive Science 2.
Hariyati, S., 2017.Pengaruh Penggunaan Dosis dan Jenis Ragi Terhadap Kualitas Fermentasi Tape Ketan Hitam (Oryza sativa var. Setail). [Skripsi]. Universitas Jambi.
Haq, F., Yu, H., Wang, L., Teng, L., Haroon, M., Khan, R.U., Mehmood, S., Bilal-Ul-Amin, Ullah, R.S., Khan, A., Nazir, A., 2019. Advances In Chemical Modifications of Starches And Their Applications. Carbohydrate Research 476, 12–35. Https://Doi.Org/10.1016/J.Carres.2019.02.007
Hevikasari, A.N., Yuwono, D.A., 2013. Isolasi Amilosa Dan Amilopektin Dari Pati Kentang. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri 2, 3, 57-62
Jayus, Nurhayati, N., Subagio, A., dan Widyatmoko, H, 2016. Modifikasi pati ubi kayu secara fermentasi dengan Lactobacillus manihotivorans dan L. fermentum yang diisolasi dari gatot. Prosiding Seminar Nasional BALITKABI Tahun Anggaran 2016.
Khodijah, S., Abtokhi, A., 2015. Analisis Pengaruh Variasi Persentase Ragi (Saccharomyces Cerevisiae) Dan Waktu Pada Proses Fermentasi Dalam Pemanfaatan Duckweed (Lemna Minor) Sebagai Bioetanol Siti Khodijah1, Ahmad Abtokhi2. Jurnal Neutrino 7.
Marminah, 2012. Perbedan Kadar Protein Tapai Singkong (Manihot utilisima) Biasa dengan yang Diberi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). [Skripsi].
Molenda, M., Stasiak, M., Horabik, J., Fornal, J., Błaszczak, W., Ornowski, A., 2006. Microstructure And Mechanical Parameters of Five Types of Starch. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15, 161–166.
Muhiddin, N.H., Ramlawati, Yanti, N.A., Mun’im, A., 2019. Analisis Kuantitatif Mikroorganisme pada Ragi Tape Lokal dan Daya Terima “Tape Jusinta” yang dihasilkan. BioWallacea: Jurnal Penelitian Biologi (Journal of Biological Research) 6, (2), 1007-1016
Nisah, K., 2018. Study Pengaruh Kandungan Amilosa Dan Amilopektin Umbi-Umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable Dengan Plastizicer Gliserol. Biotik 5, 106. Https://Doi.Org/10.22373/Biotik.V5i2.3018
Sahratullah, Jekti, D.S.D., Zulkifli, L., 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape Singkong. Jbt. Https://Doi.Org/10.29303/Jbt.V17i1.392
Saraswati, R.D.P., Primadiamanti, A., 2022. Determination Of Amilopectin Levels In Avocodo Seed Flour (Persea Americana Mill) Using Uv-Vis. Jurnal Analisis Farmasi 7, 185–191.
Subagio, A., 2006. Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review, 1, 18- 22
Syarumsyah, H., Alhafidz, H., Marwati, M., 2021. Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Tape Singkong (Manihot Esculenta) Varietas Mentega Dengan Pra-Perlakuan Perendaman Dalam Sari Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus). J. Tropical. Agrifood. 2, 90. Https://Doi.Org/10.35941/Jtaf.2.2.2020.4121.90-96
Warsiki, E., Setiawan, I., Hoerudin, H., 2020. Sintesa Komposit Bioplastik Pati Kulit Singkong-Partikel Nanosilika Dan Karakterisasinya. J. Kimia Kemasan 42, 37. Https://Doi.Org/10.24817/Jkk.V42i2.3535
Widyasaputra, R., Yowono, D.S., 2013. The Effect Of Chips Traditional Fermentation To Physical Characteristic Of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L ) Fermented Flour. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 1, 78–89.
Widyatmoko, H., Subagio, A., Nurhayati, N., 2018a. Sifat-Sifat Fisikokimia Pati Ubi Kayu Terfermentasi Khamir Indigenus Tapai. Agritech 38, 140. Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.26323
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.