Tepung ubi jalar ungu sebagai bahan pangan belum optimal digunakan pada penganekaragaman pengolahan makanan, sedangkan tepung ubi jalar ungu dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengganti sebagian dari tepung terigu sebagai bahan utama dari roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 5%, 10% dan 15% dari tepung terigu yang digunakan terhadap kualitas eksternal dan kualitas internal, serta tingkat kesukaan dari roti tawar tersebut. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni, menggunakan metode rancangan acak lengkap, yang terdiri dari tiga kali ulangan, serta melibatkan 30 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh pada kualitas eksternal (volume, bentuk persegi empat dan bentuk rapi) dan kualitas internal (tekstur lembut dan tekstur halus) yaitu pada umumnya nilai terbaik terdapat pada perlakuan 5% (X1) serta berpengaruh pada kualitas internal (warna pori-pori, aroma ubi jalar ungu dan rasa ubi jalar ungu) yaitu pada umumnya nilai terbaik terdapat pada perlakuan 15% (X3), tetapi tidak berpengaruh pada kualitas ekternal (warna kulit) dan kualitas internal (aroma ragi). Pada uji hedonik (kesukaan) panelis lebih menyukai substitusi 5% (X1) dari pada perlakuan lainnya.