Pengaruh Konsentrasi Pati Dan Jenis Pelarut Pada Modifikasi Pati Menggunakan Metode Presipitasi Terhadap Sifat Fisik Pati Uwi Putih (Dioscorea Alata)

Ulyarti Ulyarti, M Mursyid, N Nazarudin, Junri anton Situmorang

Sari

Uwi memiliki kandungan pati cukup tinggi dengan ukuran granula pati cukup besar berada pada kisaran 25-45μm.  Ukuran granula pati diketahui berpengaruh terhadap aplikasi pati dalam industri. Ukuran granula pati yang kecil lebih disukai karena memiliki rasio luas permukaan terhadap volume yang besar sehingga meningkatkan interaksinya dengan komponen lain dalam sistem pangan.    Untuk mendapatkan granula pati yang berukuran lebih kecil dapat dilakukan modifikasi dengan menggunakan metode presipitasi.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati dan jenis pelarut terhadap sifat fisik pati uwi putih yang dimodifikasi menggunakan metode presipitasi serta untuk mendapatkan konsentrasi pati yang dapat menghasilkan pati modifikasi dengan ukuran paling kecil.  Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu ekstraksi pati uwi, modifikasi pati uwi dengan metode presipitasi.  Penelitian ini didesain menggunakan 3 taraf konsentrasi pati yaitu 1%, 3%, dan 5% dengan 2 jenis pelarut berbeda yaitu pelarut akuades dan pelarut campuran akuades dan etanol dengan perbandingan 1:1.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelarut akuades menghasilkan pati modifikasi dengan karakteristik terbaik dan konsentrasi  pati pada taraf 3 % menghasilkan pati modifikasi dengan ukuran terkecil yaitu (3.848- 33.273 μm), rendemen tertinggi (87,11% ± 0,18), swelling Power sebesar 18,91 (65oC), dan 21,89 (85oC), Solubility sebesar 1,08% (65oC), dan 0,55%  (85oC), Nilai daya serap air tertinggi (995%) dan daya serap minyak tertinggi (617,5%).

 Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Baah, F. D. 2009. “Characterization of Water Yam (Dioscorea alata) For Existing and Potential Food Products”. Faculty of Biosciences. Kwame Nkrumah University of Science and Technology. Kumasi. Ghana.

Peroni F. H. G., Rocha, T. S., Franco C. M. L. 2006. Some structural and physicochemical characteristics of tuber and root starches. Food Science and Technology International 12(6): 505-513.

Jayakody L, Hoover R. 2002. The effect of lintnerization on cereal starch granules. Food Res. Int. 35:665-680.

Miyazaki., V.H. Megumi., M. Tomoko., M. Naofumi. 2006. Recent Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking, Trend in Food Science & Technology 17: 591-599.

Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., Tang, M. C. 2009. Form And Functionality of Starch. Food Hydrocolloids 23:1527-1534

Hoover, R., Vasanthan, T. 1994. Effect of Heat-Moisture Treatment On The Structure and Physicochemical Properties of Cereal, Legume and Tuber Starches. Carbohydrate Research 252: 33-53

Chen H, Weiss J, Shahidi F, Nanotechnology in nutraceuticals and functionals Foods. Food techno.2006; (60):30-6

Winarti, C., Sunarti, T., Richana, N. 2011. Produksi dan Aplikasi Pati Nanopartikel. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol 7 (2): 104-114.

Ma X, Jiar R, Chang PR, Yu J. 2008. Fabrication and Characterization of Citric Acid-Modified Starch Nanoparticles/ Plasticized-Starch Composites. Biomacromolecules;9(11):33, 14-20.

Amani, N. G., Buléon, A., Kamenan, A., Colonna, P. 2004. Variability In Starch Physicochemical and Functional Properties of Yam (Dioscorea Sp) Cultivated In Ivory Coast. J Sci Food Agri. 84(15) : 2085–2096.

Lumbanraja, P. 2019. Modifikasi Pati Singkong (Manihot Utilissima) Metode Presipitasi Menggunakan Beberapa Teknik Gelatinisasi serta Aplikasinya untuk Edible Film. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi. Jambi

Saari., Hisfaziah., Fuentes., Catalina., Sjoo., Malin., Rayner., Marilyn., Wahlgren., Marie. 2016. Productions Of Starch Nanopartcles by Dissolution and Non-Solvent Precipitation for use In Food-Flade Pickering Emulsions. Carbohydrate Polymers.

Panjaitan. N, Ulyarti., Mursyid., Nazarudin. 2019. Modifikasi Pati Uwi Kuning (Dioscorea Alata) Menggunakan Metode Presipitasi serta Aplikasinya untuk Edible Film. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi. Jambi

Chin S.F., Pang S.C. 2011. Size Controlled Synthesis of Starch Nanoparticles by A Simple Nanoprecipitation Method. Short Communication. Carbohydrate Polymers. 86: 1817-181

Ulyarti, Lavlinesia, D. Fortuna Dan Surhaini. 2016. The Study of Physical Properties of Discorea Alata’s Starch From Jambi Province. Journal Advanced Science Engineering Information Technology. Vol 6 (4) :456-459

Hartati, P. 2006. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Rajungan. Jurnal Agrisistem 2 (1): 1-5.

Adebowale KO, Henle T, Schwarzenbolz U, Doert T. 2009. Modification and properties of African yam bean (Sphenostylis stenocarpa Hochst. Ex. A. Rich.) Harms starch. I: Heat moisture treatment and annealing. Food Hydrocolloids 23:1947-1957.

Falade KO dan Christoper AS. 2015. Physical, functional, pasting and thermal properties of flours and starches of six Nigerian rice cultivars. Food Hydrocolloids. Vol. 44: 478-490

Haris, MA. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila Sebagai Gelatin Dan Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Yuniarifin, H., Bintoro, V., P. dan Suwarastuti, A. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat Pada Proses Perendaman Tulang Sapi Terhadap Rendemen, Kadar Abu Dan Viskositas Gelatin. J. Indo.Trop. Anim. Agric. Vol 31 (1): 55-61.

Le Corre D, Bras J, Dufresne A. 2010. Starch Nanoparticles : A Review. Biomacromolecules.; 11: 1139-1153.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Nadia, L., Wirakartakusumah, M., A., Andarwulan, N., Purnomo, E., H., Koaze, H. and Noda, T. 2014. Characterization of Physicochemical and Functional Properties of Starch from Five Yam (Dioscorea alata) Cultivars in Indonesia. International Journal of Chemical Engineering and Applications. Vol 5 (6): 489-496

Zhang B, Dhital S, Haque E, Gidley, MJ. 2012. Preparation and characterization of gelatinised granular starch es from aqueous ethanol treatment. Carbohydrate Polymers (90):1587-1594

Rauf, R, Sarbini. 2015. Daya Serap Air Sebagai Acuan Untuk Menentukan Volume Air Dalam Pembuatan Adonan Roti Dari Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Singkong. AGRITECH. 35(3):324-330

Wulandari, Kartika. 2013. Penyiapan Dan Karakterisasi pati Nanokristalin Dari Sagu Dan Tapioka. Skripsi. Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB

Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Murillo, C.E.C., Wang, Y.J., and Perez, L.A.B., 2008, Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches, Starch/Stärke Vol. 60, 634-645

Diniyah, N., Subagio, A., Sari, L. N., dan Yuwana, N. 2018. Sifat Fisikokimia, Dan Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro Dan Cimanggu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Skripsi.

Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T. R., & Andarwulan, N. 2010. Hubungan antara waktu fermentasi grits jagung putih dengan sifat gelatinisasi tepung jagung putih yang dipengaruhi ukuran partikel. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian, 21(1), 18-24

Lawal, O. S. 2004. Composition, physicochemical properties and Retrogradation characteristics of native, oxidized, acetylated and acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chemistry 87:205- 218.

Qin, Y., Liu, C., Jiang, S., Xiong, L. and Sun, Q. 2016. Characterization Of Starch Nanoparticles Prepared By Nanoprecipitation: Influence Of Amylose Content And Starch Type. Industrial Crops and Product. 87: 182-190

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.26.1.17-26.2022

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.