APLIKASI MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN YOGURT BUBUK BIJI NANGKA (Arthocarpus lineus)

Masyhura MD, Misril Faudi, Surnaherman Surnaherman

Sari

Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar protein, total mikroba, total asam dan kadar air pada yogurt bubuk dari biji nangka. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap non-faktorial dengan konsentrasi maltodekstrin (M) terdiri dari 4 taraf (M1= 10%, M2= 15%  M3= 20%, M4= 25%) dan 3 ulangan. Penelitian ini menggunakan analisis secara kuantitatif yaitu kadar protein, total mikroba, total asam dan kadar air. Parameter penelitian ini diolah secara ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT 5% menggunakan software IBM SPSS Statistik. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin dari 10-25% menunjukkan peningkatan kadar protein, total mikroba, dan kadar air, namun menurunkan total asam pada yoghurt bubuk biji nangka dengan konsentrasi terbaik terdapat pada 25%.

 Kata Kunci

biji nangka; maltodekstrin; yogurt

 Teks Lengkap:

PDF (English)

Referensi

Askar, S., & Sugiarto. (2005). Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian, Bogor.

Azizah, N., Pramono, Y. B., & Abduh, S. B. M. (2013). Sifat fisik, organoleptik, dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 148-151.

Badarudin, T. (2006). Penggunaan maltodekstrin pada yoghurt bubuk ditinjau dari uji kadar air keasamam, pH, rendemen, reabsorpsi uap air, kemampuan keterbasahan, dan sifat kedispersian. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.

Chávarri, M., Marañón, I., & Villarán, M. C. (2012). Encapsulation technology to protect probiotic bacteria. In Probiotics. IntechOpen. doi:10.5772/50046.

Djali, M., Indiarto, R., & Avila, V. (2017). Evaluasi penggunaan maltodekstrin pada pembuatan soyghurt bubuk dengan metode pengeringan beku. Jurnal Penelitian Pangan, 2(1), 9-17.

Djali, M., Marta, H., & Harnah, S. (2016). Characterics of freeze dried jack bean yogurt powder with maltodextrin as coating material. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(1), 28-35. doi:10.21082/jpasca.v13n1.2016.28-35.

Estiasih, T., & Sofia, E. (2009). Stabilitas antioksidan bubuk keluwak (Pangium edule Reinw) selama pengeringan dan pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 115-122.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi pangan. Dirjen Pendidikan Tinggi, Dekdikbud, PAU Institut Pertanian Bogor.

Fox, J. D. (1981). Food analysis a laboratory manual. Department of Animal Science, University of Kentucky, Kentucky.

Guntiawati, I. (2007). Pengaruh konsentrasi starter tehadap kualitas yoghurt susu kambing. Tesis. Universitas Muhammadiyah Malang.

Historiya, A. (2017). Kualitas minuman serbuk instan buah pakel (Mangifera foetida Lour) dengan variasi konsentrasi maltodekstrin. Skripsi. Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Hoppert, K., Zahn, S., Jänecke, L., Mai, R., Hoffmann, S., & Rohm, H. (2013). Consumer acceptance of regular and reduced-sugar yogurt enriched with different types of dietary fiber. International Dairy Journal, 28(1), 1-7. doi:10.1016/j.idairyj.2012.08.005.

Hui, Y. H. (1993). Dairy science and technology handbook. VCH Publisher, Inc., New York

Husniati, H. (2009). Studi karakterisasi sifat fungsi maltodekstrin dari pati singkong. Indonesian Journal of Industrial Research, 3(2), 133-138.

Lailiyah, N., & Indrawati, V. (2014). Pengaruh jumlah maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap sifat organoleptik yoghurt susu kedelai bubuk. Jurnal Online Tata Boga, 3(1), 65-78.

Lamont, J. R., Wilkins, O., Bywater-Ekegärd, M., & Smith, D. L. (2017). From yogurt to yield: Potential applications of lactic acid bacteria in plant production. Soil Biology and Biochemistry, 111, 1-9. doi:10.1016/j.soilbio.2017.03.015.

MD, M., & Surnaherman. (2018). Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan alternatif pembuatan yogurt instan. Agrium: Jurnal Ilmu Pertanian, 21(2), 166-172. doi:10.30596/agrium.v21i2.1876.

MD, M., Syakir, N. S., & Joko, P. (2016). Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan pembuatan yogurt. Penelitian Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Medan.

Nasution, E. Z. (2006). Studi pembuatan pakan ikan dari campuran ampas tahu, ampas ikan, darah sapi potong, dan daun keladi yang disesuaikan dengan standar mutu pakan ikan. Jurnal Sains Kimia, 10(1), 40-45.

Nurhidayat. (2009). Fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat. (Online). Diakses dari: http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/page/23/

Purba, R. A., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2012). Studi pembuatan yoghurt bengkuang instan dengan berbagai konsentrasi susu bubuk dan starter. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(1), 6-15.

Purwati, H., Istiawaty, H., Aylianawati., & Soetaredjo, F. E. (2008). Pengaruh waktu simpan terhadap kualitas soyghurt dengan penambahan susu bubuk. Widya Teknik, 7(2), 134-143. doi:10.33508/wt.v7i2.1268.

Sauer, M., Russmayer, H., Grabherr, R., Peterbauer, C. K., & Marx, H. (2017). The efficient clade: lactic acid bacteria for industrial chemical production. Trends in biotechnology, 35(8), 756-769. doi:10.1016/j.tibtech.2017.05.002.

Sudarmadji, S., Haryona, B., & Suhardi. (1996). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sugindro., Mardliyati, E., & Djajadisastra, J. (2008). Pembuatan dan mikroenkapsulasi ekstrak etanol biji jinten hitam pahit (Nigella sativa Linn.). Pharmaceutical Sciences and Research (PSR), 5(2), 57-66. doi:10.7454/psr.v5i2.3419.

Teixeira, P. (2014). LACTOBACILLUS | Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Encyclopedia of food microbiology, 2nd ed. Jamestown Road, London. doi:10.1016/B978-0-12-384730-0.00177-4.

Triyono, A. (2010). Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus 2010.

Wuryantoro, H., & Susanto, W. H. (2014). Penyusunan standard operating procedures industri rumah tangga pangan pemanis alami instan sari stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 76-87.

Yana, M. F., & Kusnadi, J. (2015). Pembuatan yogurt berbasis kacang tunggak (vigna unguiculata) dengan metode freeze drying (kajian jenis dan konsentrasi bahan pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1203-1213.

Yuliwaty, S. T., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 41-52.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.25.1.73-80.2021

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.