PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL REBUNG AMPEL KUNING (Bambusa vulgaris)

M. Khoiron Ferdiansyah, Ulfa Setiowati, Enny Purwati Nurlaili, Fafa Nurdyansyah

Abstract

Sebagian masyarakat saat ini mengawetkan rebung bambu (Bambusa vulgaris) yang telah dipanen menggunakan tawas yang memiliki efek buruk pada tubuh manusia. Alternatif pengawetan rebung bambu dapat dilakukan dengan pembuatan pikel rebung menggunakan larutan gula dan larutan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap karakteristik pikel rebung ampel kuning. Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan dua faktor yaitu larutan garam dan larutan gula. Formulasi yang digunakan yaitu konsentrasi gula 1%, 2%, 3% dan konsentrasi garam 10%, 12,5%, 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi pikel dengan variasi konsentrasi larutan gula dan larutan garam menurunkan nilai kadar air menjadi 85,696%, total gula 0,007%., kandungan asam sianida (HCN) 4,130 ppm, serta mengurangi tingkat kecerahan warna

 Keywords

garam; gula; fermentasi; pikel; rebung

 Full Text:

PDF

References

Berlin, N.V.A., dan Estu. R., 1995. Jenis dan Prospek Bisnis Bambu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet dan Wootton. 2007.Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Darmajana, D.A., Wulandari, N., Kumalasari, M., Irwansyah, A.C. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Rebung (Dendrocalamus Asper) dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Kimia dan Karakteristik Sensoris Cookies. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian. 16 (1): 44-52.

Ferdiansyah, M.K., Pramitasari, W., Nurlaili, E.P., Affandi, A.R. 2019. The Effects of Pretreatments on Physicochemical Properties of Bamboo Shoots (Bambusa vulgaris schard var. vitula) Flour. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 292, 012059

Labuze, T. P dan Baiser. 1992. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrions Press. Westport. Connecticut.

Ponting, J.D., Watters, G.G., Forrey, R.R., dan Stanley, W.L., 1966. Osmotic Dehydration of Fruits. Food Technol. (20): 125-128.

Putra, I N K., 2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu. Agrotekno.15 (2): 40- 42.

Vaughn, R.H. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth editions. AVI Publishing Co :182-236.

Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Wirakartakusumah, A., Subarna., M. Arpah., D. Syah, dan S. I. Budiwati., 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.24.2.178-188.2020

Refbacks

  • There are currently no refbacks.