ANALISIS KUALITAS TIMPHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) BERDASARKAN PERBEDAAN LAMA PENGUKUSAN DAN PENYIMPANAN BEKU

Cut Nilda, Novi Safriani, Yanti Meldasari Lubis, Muhammad Chalid Isra

Sari

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan lama penyimpanan beku terhadap kualitas fisik dan hedonic timphan  ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu lama pengukusan (K1 = 15 menit, K2 = 30 menit) dan  lama penyimpanan  beku (T1=2 minggu, T2=4 minggu dan T3=6 minggu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap cooking time, hedonik warna dan aroma, sedangkan lama penyimpanan beku berpengaruh terhadap warna dan tekstur timphan secara hedonik. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan pengukusan 15 menit dan lama penyimpanan beku 2 minggu (K1T1) dengan kriteria cooking time 9.62 menit, cooking loss 11.41%, tingkat penerimaan hedonik rasa (3.55), warna (4.13), aroma (4.33) dan tekstur (4.21).

 Kata Kunci

cooking loss; cooking time; hedonic, lama pengukusan, lama pembekuan, timphan

 Teks Lengkap:

PDF (English)

Referensi

Amiarsi, D dan Mulyawanti, I. 2013. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan. J. Hort, 23, 255–262. Retrieved from.doi:10.21082/jhort.v23n3.2013.p255-262

Andarwulan, N dan Faradilla.R, H. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. Bogor: Seafast center.

Angelia, M. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Institut Pertanian Bogor.

Eliason, A. C. and M. G. 2012. Starch: Physicochemical and Functional Aspect. In Eliason,a,c. (ed). Carbohydrate in Food. New York: Marcel Dekker.

Husna, N. E., Novita, M., Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech, 33(3), 298.

Meiriza, Y., E. N Dewi, dan L. R. 2016. Perbedaan karakteristik ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri dalam kemasan berbeda selama peyimpanan beku. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi, 5(1), 36–43.

Nur Richana dan Widaningrum. 2009. Penggunaan tepung dan pasta dari beberapa varietas ubi jalar sebagai bahan baku mi. J.Pascapanen, 6(1), 43–53.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono., dan M. P. S. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Subarna., T. Muhandri., B. Nurtama., dan A. S. F. 2012. Peningkatan mutu mie kering jagung dengan penerapan kondisi optimum proses dan penambahan monogliserida. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(2), 146–152.

Tan, H.Z., Z.G. Li., dan B. T. 2009. 2009. Strarch noodles: history, classification, materials, processing, structure, neutrition, quality evaluating and improving. Food Research International, 42, 551–576.

Wibowo, A. B., S.S. Hasbullah., dan P. R. 2010. Suwa. Banda Aceh: Balai Kajian dan Nilai Tradisional.

Yunita, D., Husna, N. E., R. 2013. Perbaikan Tekstur Timphan Instan Melalui Modifikasi Cairan Pada Adonan Timphan, Tingkat Gelatinisasi dan Perlakuan Pembekuan. J. Sagu, 12(2), 17–22.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.24.2.172-177.2020

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.