ANALISIS MUTU KIMIA CASCARA YANG DIPEROLEH DARI KOMBINASI WAKTU DAN SUHU PENGERINGAN SERTA PENGECILAN UKURAN YANG BERBEDA

Murna Muzaifa, Yusriana Yusriana, M. Shabir Azmi, Faidha Rahmi

Abstract

Telah dilakukan penelitian untuk menganalisis mutu kimia seduhan cascara yang diperoleh dari kombinsi suhu dan waktu pengeringan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah kombinasi suhu dan waktu pengeringan (T) terdiri dari 2 taraf yaitu pengeringan tray dryer suhu 37 oC selama 20 jam (T1) dan pengeringan tray dryer suhu 45 oC selama 10 jam (T2). Faktor kedua adalah pengecilan ukuran teh cascara (P) terdiri dari 2 taraf yaitu pengecilan ukuran 20 mesh (P1), dan tanpa pengecilan ukuran teh cascara (P2). Dengan demikian dihasilkan 4 kombinasi perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh total 12 unit percobaan. Parameter seduhan teh cascara yang diamati adalah nilai pH, total padatan terlarut, total fenol dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi suhu dan waktu pengeringan mempengaruhi total fenol dan aktivitas antioksidan seduhan cascara. Kombinasi suhu pengeringan 37oC dengan waktu selama 20 jam menghasilkan total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi suhu pengeringan 45oC selama 10 jam. proses pengecilan ukuran mempengaruhi nilai pH nilai dan total padatan terlarut seduhan cascara. Dengan melakukan pengecilan ukuran komponen kimia yang terekstrak menjadi lebih besar sehingga keasaman dan total padatan terlarut semakin meningkat.

 Keywords

arabika gayo; cascara; fermentasi; pulp; seduhan

 Full Text:

PDF

References

Andueza, S., Maeztu, L., Dean, B., De Peña, M.P., Bello, J., Cid, C., 2002. Influence of Water Pressure on the Final Quality of Arabica Espresso Coffee. Application of Multivariate Analysis. J. Agric. Food Chem. doi:10.1021/jf0206623

Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., 2009. Food Chemistry, Food Chemistry. doi:10.1007/978-3-540-69934-7

Esquivel, P., Jiménez, V.M., 2012. Functional Properties of Coffee and Coffee by-Products. Food Res. Int. doi:10.1016/j.foodres.2011.05.028

Heeger, A., Kosińska-Cagnazzo, A., Cantergiani, E., Andlauer, W., 2017. Bioactives of Coffee Cherry Pulp and its Utilisation for Production of Cascara Beverage. Food Chem. doi:10.1016/j.foodchem.2016.11.067

Jacobo-Velázquez, D.A., Cisneros-Zevallos, L., 2009. Correlations of Antioxidant activity Against Phenolic Content Revisited: A new Approach in Data Analysis for Food and Medicinal Plants. J. Food Sci. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01352.x

Limbong, M. S.P. 2019. Pengaruh Perlakuan Pulp Kopi dan Lama Seduhan terhadap Mutu Cascara dan Seduhannya. Skripsi. Universitas Syiah Kuala

Liyana-Pathirana, C., Shahidi, F., 2005. Optimization of Extraction of Phenolic Compounds from Wheat Using Response Surface Methodology. Food Chem. doi:10.1016/j.foodchem.2004.08.050

Mc Donald, G. 2019. Indonesia Coffee Annual Report 2019. USDA Foreign Agricultural Service https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/report diakses 22 Februari 2020.

Murray, C., Laredo, T., 2014. Effect of Home Grinding on Properties of Brewed Coffee. J. Food Res. doi:10.5539/jfr.v4n1p77

Mussatto, S.I., Machado, E.M.S., Martins, S., Teixeira, J.A., 2011. Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food Bioprocess Technol. doi:10.1007/s11947-011-0565-z

Nafisah, D., Widyaningsih, T.D., 2018. Kajian Metode Pengeringan dan Rasio Penyeduhan pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika ( Coffea arabica L .) Study of Drying Method and Brewing Ratio in Process of Making Cascara Tea from Arabica Coffee (Coffea arabika L .). Pangan dan Agroindustri 6, 37–47.

Pandey, A., Soccol, C.R., Nigam, P., Brand, D., Mohan, R., Roussos, S., 2000. Biotechnological Potential of Coffee Pulp and Coffee Husk for Bioprocesses. Biochem. Eng. J. doi:10.1016/S1369-703X(00)00084-X

Permata, D. 2015. Aktivitas Inhibisi Amilase dan Total Polifenol Teh Daun Sisik Naga Pada Suhu dan Pengeringan yang Berbeda. Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 2-3 September 2015. Universitas Andalas.

Purbowati, I.S.M., Syamsu, K., Warsiki, E., Sri, H., 2016. Stabilitas Senyawa Fenolik dalam Ekstrak dan Nanokapsul Kelopak Bunga Rosella pada Berbagai Variasi pH, Suhu dan Waktu. Agrointek. doi:10.21107/agrointek.v10i1.2023

Purnomo. S, 2018. Produk Olahan Limbah Kopi. Jawa pos. URL https://www.jawapos.com/features/09/07/2018/60-kg-kopi-hasilkan-1-kg-teh/

Rahardian, D. 2013. Teknologi Pengolahan Teh Hitam. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Sakanaka, S., Tachibana, Y., Okada, Y., 2005. Preparation and Antioxidant Properties of Extracts of Japanese Persimmon Leaf Tea (kakinoha-cha). Food Chem. doi:10.1016/j.foodchem.2004.03.013

Sembiring, N., Satriawan, I., Tuningrat, I., 2015. Nilai Tambah Proses Pengolahan Kopi Arabika Secara Basah (West Indischee Bereding) dan Kering (Ost Indischee Bereding) Di Kecamatan Kintamani, Bangli. J. Rekayasa Dan Manaj. Agroindustri 3, 61–72.

Simanjuntak Noviar; Efendi, Raswen, L.H., 2014. Penerimaan Panelis Terhadap Teh Herbal dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Perlakuan Suhu Pengeringan. J. Online Mhs. Bid. Pertan.

Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., Berghofer, E., 2011. Physicochemical and Antioxidative Properties of Red and Black Rice Varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chem. doi:10.1016/j.foodchem.2010.05.115

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Jakarta.

Tambun, R., Limbong, H.P., Pinem, C., Manurung, E., 2016. Pengaruh Ukuran Partikel, Waktu dan Suhu pada Ekstraksi Fenol dari Lengkuas Merah. J. Tek. Kim. USU.

Thamkaew, G., Sjöholm, I., Galindo, F.G., 2020. A Review of Drying Methods for Improving the Quality of Dried Herbs. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. doi:10.1080/10408398.2020.1765309

Umanzor, C. 2017. Sensory Characterization and Analysis of Tea Infusions from Dry Coffee Cheery Pulp “Cascara” from Washed and Natural Processed Coffee. Thesis. Universitas Studiorom Utinensis, Honduras.

Xu, Z., Howard, L.R., 2012. Analysis of Antioxidant-Rich Phytochemicals, Analysis of Antioxidant-Rich Phytochemicals. doi:10.1002/9781118229378

Yadav, G.U., Farakte, R.A., Patwardhan, A.W., Singh, G., 2018. Effect of Brewing Temperature, Tea Types and Particle Size on Infusion of Tea Components. Int. Food Res. J.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.24.2.107-113.2020

Refbacks

  • There are currently no refbacks.