SIFAT FISIK DAGING ANALOG BERBAHAN DASAR CAMPURAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

Triana Lindriati, Herlina Herlina, Jefrinka Nelza Emania

Abstract

Daging analog merupakan produk yang terbuat dari isolat protein kedelai dengan memanfaatkan teknologi ekstrusi untuk menghasilkan serat menyerupai daging. Bahan lain yang dapat ditambahkan yaitu tepung porang yang berfungsi sebagai karbohidrat dan untuk memperbaiki tekstur daging analog. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia daging analog akibat penambahan air, waktu ekstrusi dan komposisi adonan. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap yaitu variasi penambahan air, variasi waktu pengadukan dan variasi komposisi adonan. Parameter yang dianalisis adalah tekstur, kadar air, WHC, OHC dan kelarutan protein. Analisis data dilakukan dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan penambahan air menyebabkan peningkatan nilai tekstur, kadar air dan OHC. Peningkatan waktu ekstrusi menyebabkan peningkatan nilai tekstur, kadar air, WHC dan OHC. Peningkatan komposisi adonan meningkatkan nilai tekstur, kadar air dan WHC. Penurunan nilai WHC dan kelarutan protein terjadi dengan semakin banyaknya air yang ditambahkan. Sedangkan nilai kelarutan protein mengalami penurunan dengan semakin lama waktu ekstrusi yang digunakan. Selain itu, nilai OHC dan kelarutan protein mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung porang yang ditambahkan.

 Keywords

daging analog; ekstrusi; tepung porang; isolat protein kedelai

 Full Text:

PDF

References

AOAC. 2005. Official Method Preservatives in Ground Beef Spectrophotometric Method. USA: AOAC International.

Arifin, M. A. 2001. Pengeringan Kripik Umbi Iles – Iles Secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles – Iles. Thesis. IPB: Teknologi Pasca Panen, PPS.

Arogundade, F. A., Zayed, B., Daba, M., Barsoum, R. S. 2004. Correlation between karnofsky performance status scale and short form health survey in patients on maintenance hemodialysis. Journal of the National Medical Association. 96(12): 1661-1667.

Chan. 2009. Konjac Part I: Cultivation To Commercialization Of Components. http://www.worldfoodscience.org/cms/?pid=10035566. Tanggal akses: 26/4/2018

Chau, C., Cheung, K. dan Wong, Y. 1997. Functional Properties of Protein Concentrate Ffrom Three Chinese Indigenous Legume Seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 2500–2503.

Chiang, A. 2007. Protein – Protein Interaction of Soy Protein Isolate from Extrusion Processing. A Thesis of University of Missouri – Columbia.

Coomaraswany, M. dan Flint, F. O. 1973. The Histochemical Detection of Soya ‘Novel Proteins’ in Communited Meat Product. Analyst. 98: 542 – 543.

Departemen Kesehatan. 2014. Lingkungan Sehat, Jantung Sehat. Jakarta: Depkes RI.

Hatta, Wahniyathi, Hermanianto, J. dan Maheswari, R. R. A. 2006. Karakteristik Daging dengan Penambahan NaCl pada Berbagai Waktu Aging Post Mortem. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan. 4 (4).

Herlina, Purnomo, B. H., Fauzi, M. dan Rambe, F. A. 2016. Penggunaan α-Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis pada Pembuatan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.). Jurnal Agroteknologi. 10 (1): 78.

Hoek, A. C., Luning, P. A., Stafleu, A., and deGraaf, C. 2004. Food-related Lifestyl and Health Attitudes of Dutch Vegetarians, Non-Vegetarian Consumers of Meat Substitutes and Meat Consumers. Appetite, 42: 265–272.

Hwang, S. 1998. Effect of Vacuum Frying on the Oxidative Stability of Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 75:1393 - 1398.

Lawal, O. S. 2004. Functionally of Africans Locust Bean (parkia biglobossa) Protein Isolate: Effect of pH, ionic strength and various protein concentrations. J. Food. Chem. 86: 345-355.

Li, B., Xie, B. J. dan Kennedy, J.F. 2006. Studies on The Molecular Chain Morphology Of Konjac Glucomannan. Carbohydrate Polymers. 64:510‒515.

Light, M., Joseph. 1999. Modified Food Starch: Why, What, Where and How. The American Association of Cereal Chemists, Inc.

Ning, L dan Villota, R. 1994. Influence of 7S and 11S Globulins on the

Extrusion Performance of Soy Protein Concentrates. J. Food Proc. Preserv., 18:421-436.

Noviriyanti, L., Tamaroh, C. M. S. dan Purwani, T. 2014. Karakterisasi Beras Instan Analog Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Variasi Penambahan Tepung Kecambah Kedelai dan Lama Pengukusan. Prosiding SNKP 2014. ISBN: 978 – 602 – 71704 – 0 – 7.

Pangastuti, H. A., Affandi, D. R. dan Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. ISSN: 2302 - 0733

Phillips, G. O. dan Williams, P. A. 2009. Handbook of Hydrocolloids. In P. Taggart, & J. R. Mitchell, Starch (2nd ed., pp. 108-141). Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

Smith, A. C. 1992. Studies on the Physical Structure of Starch-Based Materials in the Extrusion Cooking Process. Food Extrusion Science and Technology. 36: 573–618.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University, Yogyakarta.

Sood, B. dan Craig. 2008. Effect of Glucomannan on Plasma Lipid and Glucose Concentrations, Body Weight and Blood Pressure: Systemic Review and Meta-Analysis. Am. J. of Clinical Nutr. 88:1167‒1175.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sulandari, L., Indarti dan Usodoningtyas, S. Seminar Nasional Bosaris III “Create for Survival”. Prosiding. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya. University Press.

Suryanti, E. 2010. Perbedaan Rerata Kadar Kolesterol Antara Penderita Angina Pektoris Tidak Stabil, Infark Miokard Tanpa Stelevasi dan Infark Miokard dengan Stelevasi pada Serangan Akut. Skripsi. Surakarta: UMS.

Suseno, S.H., Pipih S. dan Damar S.W. 2004. Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nilem (Ostheochilus hasselti) Pada Pembuatan Simping Sebagai Makanan Camilan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor.

Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Tan, F. J., Dai, W. T., Hsu, K. C. 2009. Changes in Gelatinization and Rheological Characteristics of Japonica Rice Starch Induced by Pressure/Heat Combinations. J. Cereal Sci 49: 285 – 289.

Tensiska, 2008. Serat Makanan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Univ. Padjajaran, Bandung.

Touati, N., Kaci, M., Bruzaud, S. dan Grohens, Y. 2011. The Effects of Reprocessing Cycles on the Structure and Properties of Isotactic Polypropylene/Cloisite 15A Nanocomposites. Polym. Degrad. Stab. 96: 1064–1073.

Vernaza, G., Matsura, F. C. A. U., Chang, Y. K., Steel, C. J. 2009. Effect of Some Extrusion Variables on Residual Quantity of Cyanogenic Compounds in an Organic Breakfast Cereal Containing Passion Fruit Fiber. Cereal Chemistry. 86 (3): 302 – 306.

Vuksan, V., Sievenpiper, J.L., Owen, R., Swilley, J.A., Spadafora, P., Jenkins, D.J.A., Vidgen, E., Brighenti, F., Josse, R.G., Leiter, L.A., Xu, Z., dan Novokmwt, R. 2000. Beneficial Effects of Viscous Dietary FiberFromKonjac-Mannan in Subject with the Insulin Resistance Syndome. Diabetes Care, 23(1):9‒14.

Wijayanti, D. 2014. Uji Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi Rebus yang Dilunakkan dengan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Berlin: Springer-Verlag.

Zhang, Y., Xie, B. dan Gan, X., 2005. Advance in Application of Konjac Glucomannan and its Derivatives. Carbohydrate Polimers, 60, 27–31.

DOI: https://doi.org/10.25077/jtpa.22.2.175-186.2018

Refbacks

  • There are currently no refbacks.