PERUBAHAN KOMPONEN KIMIA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) SELAMA PEMBUATAN ASAM SUNTI
Sari
Telah dilakukan penelitian untuk menganalisis perubahan komponen kimia belimbing wuluh selama fermentasi asam sunti. Asam sunti dibuat dalam skala laboratorium dengan merujuk pada pembuatan asam sunti yang dilakukan oleh masyarakat Aceh. Sampling dilakukan pada 3 tahap yaitu sebelum fermentasi, setelah fermentasi awal dan setelah fermentasi lanjutan. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar gula reduksi, kadar garam, total asam tertitrasi dan kandungan asam organik. Analisis data dilakukan dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia belimbing wuluh mengalami perubahan yang signifikan selama pengolahan belimbing wuluh menjadi asam sunti: kadar air belimbing wuluh segar 95,62 %, mengalami penurunan setelah pengolahan dan pemeraman menjadi 47,73% dan 46,07%. Total asam tertitrasi belimbing wuluh segar 69,08% mengalami penurunan, setelah pengolahan menjadi 17,37% kemudian meningkat kembali setelah pemeraman selama menjadi 21,05%. Kadar gula reduksi belimbing wuluh segar 51,19%, mengalami penurunan setelah pengolahan dan pemeraman menjadi 26,69% dan 19,20%. Kadar garam belimbing wuluh segar 2,84 %, mengalami kenaikan setelah pengolahan dan pemeraman menjadi 36,89 % dan 48,00 %. Asam oksalat merupakan asam organik tertinggi yang terdapat pada belimbing wuluh maupun asam sunti. Seluruh asam organik yang terkandung dalam asam sunti menurun setelah pemeraman kecuali asam laktat.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDF (English)Referensi
AOAC. 2000. Official Methode of Analysis. Association of Analytical Chemist, Washington D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N.L. Puspitasari., Sedarwati dan S. Budiyanto.1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Arintawati, M. 2006. Mengenal Minuman Beralkohol. Harian Republika, 21 April, 2006.
Ayu, T.S.D. 2004. Kajian Pembuatan Asam Sunti (Belimbing Kering Asin) berkadar Oksalat Rendah dengan Penambahan Ekstrak Daun Tempuyung, Keji Beling, dan Tapak Liman. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Bevilacqua, A.E and A.N. Califano, 1989. Determination of Organic Acid in Dairy Product by High Performance Chromatography. Journal of Food Science, 56 (4): 1076-1077.
Daulay, D dan A. Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ekowati, CN. 1998. Suksesi Mikroba dan Pembentukan Asam Organik pada Fermentasi Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.). Thesis. Program Pascasarjana. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Fardiaz, S., B.S.L. Jenie dan A. Solihati. 1997. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat yang Bersifat Antimikroba dari Saurkraut. Bul.Tek. dan Industri Pangan, 8 (3): 13-21.
Fleming H.P., R.F. Mc Feeters., M.A. Daechel., E.G. Humphries and R.L. Thompson. 1988. Fermentation of Cucumber in Anaerobic Tanks. Journal of Food Sciece, 53 (1): 127-133.
Hart, H. 1990. Kimia Organik. Edisi ke-6. Erlangga, Jakarta.
Holzapfel, W.H., U. Schillinger and H.J. Buckenhuskes. 1992. Saurkraut. Di dalam Handbook of Fermented Functional Food. CRC Press.
Hsieh Y.H.P and J.R Li. 2004. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. http://www.healtyeatingclub.com/APSCN/vol.13/hsieh. Tanggal akses: 20 September 2006
Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai Pengawet Hayati Makanan (Food Biopreservative). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol 1(2): 60-73.
Kirk, R.E. and D.I. Othmer. 1991. Encyclopedia of Chemistry Technology. Fourth Edition. John Willey and Sons Inc, New York.
Lu, Z., H.P. Fleming and R.F. McFeeters. 2001. Differential Glucose and Fructose Utilization during Cucumber Juice Fermentation. Journal of Food Science, 66 (1): 162-166.
McCombs, C.L., H.N. Sox and R.L. Lower. 1976. Sugar and Dry Matter Content of Cucumber Fruits. Hortsci. 11 (3): 245-247.
Noviyanti, 2004. Kajian Pembuatan Bubuk Asam Sunti dari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Nilawati, I. Muda dan Nurlela. 1999. Pengaruh Blancing dan Penggunaan Garam terhadap Belimbing Wuluh untuk Menghasilkan Produk Asam Sunti. Bull. Litbang Industri, (26):7-12.
Potter N.N and J.H. Hotchkiss. 1998. Food Science. Aspen Publishers Inc. Gaihersburg, Maryland.
Ranggana, S. 1987. Manual Analysis of Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Publishing Company Limited, New Delhi.
Steinkraus, K.H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Food. Marcell Dekker, Inc. New York.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.